Olivenöl, der goldene Nektar in der Küche
Olivenöl ist wohl das am häufigsten genutzte Öl in der Küche. Vermutlich steht bei Ihnen in der Küche auch eine Flasche davon. Und jetzt bin ich mal neugierig: Was wissen Sie über Olivenöl, über die Herstellung und vor allem darüber, wie Sie gutes von schlechtem Olivenöl unterscheiden können? Denn Olivenöl ist nicht gleich Olivenöl, es gibt sehr große Unterschiede.
Der Markt verlangt nach immer mehr von dem goldenen Nektar und je höher die Nachfrage ist, um so mehr kommen Lieferanten in Versuchung, billiges und minderwertiges Olivenöl darunter zu mischen, um den Profit zu steigern. Darunter leiden dann die Qualität und der Geschmack. Frisches, leckeres Olivenöl riecht nach frischem Gras, grünen Tomaten und hat eine leichte Bananen-Note drin. Auf keinen Fall darf es ranzig schmecken.
Ob es ein qualitativ hochstehendes Olivenöl wird, zeigt sich schon in der Pflege des Baumes und der Ernte. Produzenten, die bestrebt sind, eine hohe Qualität zu erreichen, pflücken von Hand und bringen die Oliven innerhalb weniger Stunden zur Presse. So unterbinden Sie die fermentativen und oxidativen Prozesse, die sich umso negativer auf die Ölqualität auswirken, je mehr Zeit zwischen der Ernte und der Pressung verstreicht. Billig hergestellte Olivenöle werden aus solchen Oliven hergestellt, die schon lange am Boden liegen oder vom Baum geschüttelt werden, wobei die Frucht verletzt wird. Handlese ist die teuerste Art der Ernte, das zeigt sich dann aber auch in der Qualität.
Es gibt vereinzelte Produzenten, bei denen das Produkt im Vordergrund steht und deren Passion es ist, ein möglich authentisches und hochstehendes Olivenöl herzustellen. Einer davon ist Olio Nobile, ein Olivenöl-Produzent aus Leidenschaft. Olio Nobile produziert neben einem Fruttato ein fantastisches Bio-Olivenöl mit einer raffinierten Note und einem super Aroma, welches die Geschmacksknospen in Entzücken versetzt. Egal, ob Sie damit ein delikates Himbeerdressing zaubern oder ein leckeres Steak braten, Olivenöl macht immer eine gute Figur in der Küche.
Mich hat fasziniert, dass man dieses Öl bis auf 180° C erhitzen kann, was bei vielen anderen, herkömmlichen Olivenölen nicht der Fall ist. Diese verbrennen eher und bekommen dabei einen bitteren Geschmack. Weitere Qualitätsmerkmale, die Olio Nobile so besonders machen, sind der persönliche Kontakt zu den Bauern und das Zertifikat, ein zu 100% toskanisches Olivenöl zu produzieren. Olio Nobile kontrolliert den ganzen Vorgang, von der Pflege des Baumes über die Ernte von Hand bis hin zur Kaltpressung: Im Alta Val di Cecina werden die Oliven von Hand gepflückt, aus 20 kg Oliven wird nur ca. ein Liter Olivenöl hergestellt, die Oliven werden noch am gleichen Tag verarbeitet, innerhalb weniger Stunden nach der Ernte, es handelt sich um eine echte Kaltpressung und es ist bio-zertifiziert.
Nur hochwertiges Olivenöl ist gesund für unseren Körper, alles andere ist einfach nur irgendwie ölig und kann im schlimmsten Fall sogar gesundheitsschädlich sein. Ich persönlich liebe Olivenöl und verwende es zu Hause für sehr viele Speisen. Zum Beispiel, um eine Guacamole selber zu machen, für ein feines Himbeerdressing, zum Abschmecken von leckerem Gemüse oder einfach für einen schmackhaften Salat.
Olivenöl kann in der Küche an vielen Stellen eingesetzt werden, sogar im Dessert-Bereich. Hier in der Schweiz, um genau zu sein in St. Moritz, gibt es einen Meisterbäcker, Spitzenkoch und Pionier des Olivenöls… Martin Dalsass. Er verwendet viele verschiedene Olivenöle und experimentiert damit nach Herzenslust. Seien es Konfitüren oder leckere Krapfen, er zaubert aus Olivenöl die herrlichsten geschmacklichen Offenbarungen. Ich hatte einmal das Glück, ihn zu erleben und es hat mich völlig gepackt. Selbst Jahre später hatte ich ihn nicht vergessen und das ist, glaube ich, Beweis genug für sein herausragendes Können.
Mit Olivenöl ist es wie mit einem gutem Hotel – Qualität setzt sich zum Schluss durch und hat nun mal ihren Preis. Klar macht es eine Maschine billiger, doch die Liebe zum Detail und die Handarbeit schmeckt man nun mal auf dem Teller. Wir Genussmenschen schauen auch gern über den Rand dieses Tellers hinaus, um herauszufinden, was es da noch Feines zu entdecken gibt. Wussten Sie, dass man mit Olivenöl sogar frittieren kann? Ja, das geht sehr gut, weil Sie es ja bis auf 180° C erhitzen können. Und die Temperatur können Sie ganz einfach feststellen: Halten Sie einen Holzlöffel in das heiße Öl und wenn sich rundum ruhige Blasen bilden, ist das Olivenöl bereit zum Frittieren. Aber auch mit etwas Brot kann man dies testen. Brot ins Öl geben und wenn es gleichmäßig bräunt, ist auch hier sicher, dass die gewünschte Temperatur erreicht ist.
Für Sie habe ich mich heute für ein einfaches Rezept von einem Himbeerdressing entschieden. Dieses passt sehr gut zu einem Salat und ist schnell gemacht.
Zutaten für das Himbeerdressing Rezept:
100 ml Olio Nobile Olivenöl (Bio)
100 ml Rapsöl
Zucker & Salz
1 EL Senf
1 EL Honig
100 ml Himbeeressig
50 ml dunkler Balsamico-Essig
4 Radieschen
20 g Kresse
50 g Sprossen
Frische Himbeeren
verschiedene SalateSie können den Salat außerdem noch mit Karotten, frischen Champignons oder Croutons verfeinern. Aber auch Mais oder Avocado schmecken lecker dazu :).
Zubereitung:
Geben Sie alle Öle, alle Essige und den Senf in den Mixbecher und würzen Sie mit Salz und Zucker. Nun alles gut zu einer homogenen Masse mixen. Dann den Honig dazu und weiter mixen. Anschließend kommen die Himbeeren (wenige zur Garnitur zurück behalten) dazu, diese nur langsam mixen, damit die Kerne nicht beschädigt werden, denn diese können das Himbeerdressing bitter machen. Alles durch ein Sieb passieren.
Richten Sie jetzt den Salat an und verfeinern Sie diesen mit Kresse, Sprossen, Radieschen, Himbeeren oder mit anderen Leckereien. Zum Schluss geben Sie das Himbeerdressing und etwas Olivenöl über den Salat.
Oder möchten Sie doch lieber ein Rezept für eine Französische Salatsauce? Dann klicken Sie jetzt hier: Französische Salatsauce
Den Himbeerdressing zu einem leckeren Salat
Hier ein paar Tipps zum Olivenöl-Kauf
1. Lesen Sie das Etikett.
Gute Produzenten sparen nicht mit Information über die Herkunft des Öls, die Olivensorten, das Erntedatum, den Säuregehalt (je tiefer, desto besser) oder über sich selbst. Ein Qualitätsgarant sind die DOP- oder IGP-Gütesiegel (geschützte Herkunft mit erhöhten Qualitätsvorschriften).
2. Probieren Sie
Ein qualitativ gutes Olivenöl riecht frisch, etwa nach grünen Tomaten, geschnittenem Gras, aber nie ranzig. Es ist fruchtig, mit ausgewogenen Bitterstoffen und einer kratzigen Schärfe. Kaufen Sie kein Olivenöl im Supermarkt, weil dies von minderer Qualität ist.
3. Der Preis macht es!
In unserer Geiz-ist-geil-Gesellschaft steht leider oft der Preis im Vordergrund und nicht die Qualität. Die Herstellung von hochwertigem Öl hat ihren Preis. Eine kurze Kalkulation macht es Ihnen deutlich: Um 1 Liter Olivenöl herzustellen, werden in der Toskana je nach Ernte ca. 10 kg Oliven benötigt. Und allein für die Handernte entstehen Kosten von ca. 50 – 60 Cent pro kg. Das heißt, dass schon die Arbeitszeit bei der Ernte, um nur einen Liter Öl herstellen zu können, 6 EUR kostet. Somit können Sie davon ausgehen, dass ein Olivenöl, das weniger als 20 Franken pro Liter kostet, minderwertig ist, bei Preisen ab 20 Franken steigt die Trefferquote.
4. Aufbewahrung
Öle sind nie in klaren Glasflaschen abgefüllt, weil durch die Lichteinstrahlung das Olivenöl Schaden nimmt. Wichtig ist auch, dass Sie Olivenöl immer kühl aufbewahren und die Flasche nach jedem Gebrauch wieder schließen. Und stellen Sie es nie in die Sonne.
Auch gibt es gute Öle nicht wie ein Bier im Offenausschank, weil es in Verbindung mit Sauerstoff oxidiert.
Traditionell wird Olivenöl in der Steinmühle gemahlen, doch bei dieser veralteten Methode oxidieren die Oliven zu stark.
