Aus der Sicht eines Restaurants ist es billiger, auf einen fertigen Geflügelfond zurückzugreifen, als diesen selber zu machen. In einem Gourmetrestaurant sieht man das allerdings wieder etwas anders. Dort ist es das Ziel, so viel wie möglich selber herzustellen, also auch einen Geflügelfond.

Ich bin ebenfalls dafür, einen Geflügelfond selber zu machen, denn diesen kann man geschmacklich genau den eigenen Wünschen anpassen. Mit Fertigprodukten läuft man immer Gefahr, dass durch Inhaltsstoffe wie die berüchtigten Geschmacksverstärker immer alles gleich schmeckt und man so mit der Zeit an Geschmackssinn verliert. Eine Folge davon wäre, dass man einzelne Bestandteile geschmacklich nicht mehr zuordnen könnte, wenn man sie blind verkosten müsste.

In der heutigen Gastronomie ist es jedoch gängige Praxis geworden, dass immer mehr Fertigprodukte, wie eben eine Bouillon, verwendet werden – meist aus Kostengründen.

Und wofür braucht man einen Geflügelfond? Als allererstes kommt mir der Risotto in den Sinn. Einen guten Risotto erkennen Sie nicht nur an seiner Konsistenz, sondern auch am Biss und vor allem am Geschmack, den er hauptsächlich durch den Geflügelfond bekommt.

Doch kommen wir nun zu dem Rezept für Geflügelfond, so wie ich ihn liebe.

Zutaten Geflügelfond selber machen

• 2 kg Geflügelkarkassen (das Knochengerüst ohne Haut, Geflügelklein geht auch)
• 3 Schalotten
• 3 Karotten
• 1 Stange Lauch
• 1 Sellerieknolle (klein)
• 3 Limettenblätter
• 3 Lorbeerblätter
• 3 Knoblauchzehen
• 3 Stängel Zitronengras
• 2 Chilis
• 2 Nelken
• ½ Bund Thymian
• ¼ Muskatnuss (gerieben)
• Salz

Zubereitung Geflügelfond selber machen

• Geflügelkarkassen bzw. Geflügelklein in nussgrosse Stücke schneiden und in einen Topf geben.
• Mit kaltem Wasser auffüllen, bis alles leicht bedeckt ist.
• Aufkochen.
• Sobald es anfängt zu kochen, den sich an der Oberfläche bildenden Schaum abschöpfen.
• Dadurch bleibt der Geflügelfond schön klar.
• In der Zwischenzeit die Möhren und den Sellerie schälen, die Knoblauchzehen halbieren und den grünen Trieb entfernen, den Lauch ebenfalls halbieren und mit lauwarmem Wasser waschen.
• Das Gemüse in nussgrosse Stücke schneiden.
• Schöpfen Sie zwischendurch den Geflügelfond immer wieder ab, damit er klar bleibt.
• Diesen Vorgang wiederholen Sie so lange, bis sich an der Oberfläche kein Schaum mehr bildet.
• Lassen Sie den Geflügelfond 2–3 Stunden leise köcheln, keinesfalls stärker kochen, da er sich dadurch eintrüben kann.
• Dreissig Minuten vor Schluss geben Sie bis auf den Lauch alle Zutaten, wie das Gemüse und die Kräuter, mit in den Fond und lassen diese die letzte halbe Stunde sanft mit köcheln.
• Zum Schluss kommt der Lauch dazu, dann den Fond nochmals 15 Minuten leicht köcheln.
• Danach kann der Fond durch ein Sieb, in das Sie ein Passiertuch oder ein sauberes Geschirrtuch legen, passiert werden.
• Wenn Sie den Fond etwas kräftiger mögen, können Sie ihn noch reduzieren (einkochen).
• Dadurch kommt der Geflügelgeschmack stärker zur Geltung.
• Achtung! Würzen Sie bitte erst zum Schluss mit Salz, da durch das Einkochen der Geflügelfond immer kräftiger wird.
• Wenn Sie gleich am Anfang Salz verwenden, wird er natürlich auch immer salziger.

Datei-Nr.: 332611028 © pinkyone – stock.adobe.com

Mein Tipp zum Geflügelfond selber machen

Geben Sie etwas Petersilie mit in den Fond, das verleiht einen noch besseren Geschmack.

Der Geflügelfond kann nach 24 Stunden Kühlzeit mit einer Schaumkelle entfettet werden.

Wenn Sie den Fond haltbar machen wollen, können Sie ihn entweder einfrieren oder in Einweckgläser abfüllen.