Heute möchte ich Ihnen ein absolut verrücktes Rezept vorstellen … Entenstopfleber-Tiramisu: Dieses Rezept habe ich in meiner Zeit als Koch in London kennen gelernt und war völlig verblüfft, dass man auch ein Tiramisu auf herzhafter Basis zaubern kann. Ich habe bis heute dieses Rezept nirgendwo sonst in einem Restaurant gegessen oder auf einer Karte gesehen. Umso mehr freut es mich, Ihnen dieses Rezept für Entenstopfleber-Tiramisu vorstellen zu dürfen.

Zutaten:

Biskuit (salzig)

9 Eigelb

6 Eiweiß

6 g Salz

40 g Zucker

45 g Mehl

45 g Maizena

Portwein (weiß) zum Tränken des Biskuits

Entenstopfleber-Masse

0,5 kg Gänsestopfleber/Entenstopfleber (ungestopft)

0,5 kg Entenleber-Parfait

10 Blatt Gelatine

500 ml geschlagenen Rahm (Sahne)

Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer nach Belieben

Roter Portweinüberguss

0,5 l Rotwein

0,5 l Portwein (rot)

100 g Zucker

10 Blatt Gelatine

Garnitur:

Pistazien

Zubereitung:

Zuerst das Biskuit herstellen. Dazu die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig rühren, Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu einem steifen Schnee schlagen. Mehl und Maizena auf den Eierschaum sieben,  den Eischnee darauf geben und alles vorsichtig mit dem Schneebesen unterheben. Auf einem rechteckigen Blech (wie für eine Biskuitrolle) bei ca. 180° C ungefähr 12 – 15 Minuten backen (Stäbchenprobe machen).

Zimmerwarme Stopfleber durch ein Sieb streichen und in einen Vakuumsack abfüllen.

Wer kein Vakuumiergerät oder ein Folienschweißgerät mit Absaugpumpe hat, kann die Leber auch in Alufolie einpacken, aber bitte absolut wasserdicht. Dann bei 80° C Dampf im Ofen 10 Minuten oder in einem Topf mit Wasser (darf nicht kochen) garen. Ist die Stopfleber fertig gegart, sofort kalt stellen. Danach das Entenleber-Parfait (Rezept kommt nachfolgend) aus der Form nehmen und in eine Schüssel geben. Wenn die Stopfleber erkaltet ist, geben Sie diese ebenfalls in die Schüssel und lassen sie in der  Küche stehen, damit alles Zimmertemperatur bekommt.

In der Zwischenzeit können Sie den Rahm aufschlagen und die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Setzen Sie nun einen Topf mit Wasser auf, um die Stopfleber und das Parfait über dem Wasserbad leicht flüssig/cremig zu rühren. Parallel erwärmen Sie die eingeweichte Gelatine. Ist das geschehen, geben Sie ein wenig Leber-Mix in die schon flüssig/heiße, aber nicht kochende Gelatine, verrühren es zu einer homogenen Masse und geben diese in den restlichen Leber -Mix. Alles gut und schnell verrühren, damit die Gelatine keine Klumpen bildet. Die Gewürze nach Belieben dazu geben. Zum Schluss den geschlagenen Rahm darunter ziehen.

Jetzt den Biskuit mit weißem Portwein tränken und abwechslungsweise Biskuit und Leber in die dafür vorgesehene mit Klarsichtfolie ausgelegte Form einfüllen. Nehmen Sie dazu eine hohe Form mit einer Größe von ca. 50 x 50 cm oder vergleichbar. Sofort kalt stellen…

In der Zeit, in der die Masse anzieht, können Sie den roten Portweinüberguss herstellen. Topf aufsetzen und heiß werden lassen, den Zucker hinein geben und karamellisieren lassen. Vorsicht, nicht zu heiß werden lassen, sonst spritzt es ganz fürchterlich, wenn Sie dann die Flüssigkeit dazu geben. Jetzt Portwein und Rotwein in den Topf mit dem Karamell geben und alles um die Hälfte einkochen lassen.

In der Zwischenzeit Gelatine im kalten Wasser einweichen. Ist der Wein eingekocht, vom Herd nehmen und die Gelatine unterrühren. Kalt werden lassen, aber nicht fest. Das Tiramisu aus dem Kühlschrank nehmen und mit Pistazien garnieren. Dann das kalte Weingemisch langsam oben auf das Tiramisu gießen und durch das Hin- und Herbewegen der Form alles gleichmäßig verteilen. In den Kühlschrank stellen und nach 15 Minuten nachsehen, ob es anzieht. Bei Bedarf die Form noch einmal bewegen, damit das Weingemisch gleichmäßig verteilt wird.

Es empfiehlt sich, das Tiramisu nach Fertigstellung 3 Stunden zu kühlen, bevor Sie es in beliebig große Stücke schneiden. Eine Rezeptur ergibt, je nachdem wie hoch man schichtet, ca. 1 Blech.  Für kleinere Mengen empfehle ich das Rezept in der Menge zu halbieren.