Als Wahlzürcher lebe ich nun seit 1997 hier und war von Anfang an in diese Stadt verliebt. Nicht nur, weil die Menschen genau wie ich so offen und ziemlich verrückt sind, sondern auch, weil die kulinarische Seite sehr verlockend ist.

Eines der bekanntesten Rezepte ist das Zürcher Geschnetzelte. Dieses vornehme Gericht ist der Sage nach ein altes Volksrezept. Die Wirklichkeit sieht allerdings anders aus. Denn es wurde im letzten Jahrhundert von einem längst vergessenen Koch erfunden und von seinen sämtlichen Kollegen sofort nachgekocht. Bis heute streiten sich die Experten, ob Kalbsnieren in dieses Gericht gehören oder nicht. Sicher ist jedoch, dass Champignons, Petersilie und ein herber Weisswein unbedingt hinein müssen. In unserer Version hier machen wir das Geschnetzelte ohne Kalbsnieren und ich bevorzuge einen leicht fruchtigen Wein.

Zutaten Zürcher Geschnetzeltes-Rezept (4 Personen)

• 600 g Kalbsfilet (oder Huft, evtl. auch Kalbsbäckli)
• 200 g frische Champignons
• 50 g Butter
• 2 dl Weisswein – z. B. Roero Arneis
• 2 dl Vollrahm (Sahne)
• 1 Bund Petersilie
• 1 Schalotte
• Bouillon
• 40 g Weissmehl
• 20 g Butter
• Salz und Pfeffer
• Butterschmalz oder Rapsöl zum Braten

Zutaten für die Rösti

• 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend)
• 1 Knoblauchzehe
• Salz
• Butterschmalz
• ca. 30 g frische Butter

Zubereitung Kartoffelrösti

1. Die Kartoffeln werden in der Schale zusammen mit der Knoblauchzehe im Salzwasser gekocht, bis sie gerade gar sind, aber noch Biss haben.
2. In ein Sieb geben und einen halben Tag stehen lassen.
3. Noch besser ist es, sie einen Tag vorher schon zu kochen.
4. Die Kartoffeln müssen richtig auskühlen, weil sonst beim Reiben die darin enthaltene Stärke klumpt.
5. Dann schälen und mit einer Rösti-Reibe raffeln.
6. Butterschmalz in eine Rösti-Pfanne geben.
7. Die geraffelten Kartoffeln dazugeben, nach Geschmack salzen und gründlich vermischen.
8. Die Pfanne soll dabei auf der Herdplatte bleiben, aber bei ziemlich niedriger Temperatur (Stufe 3, Induktion 160 °C).
9. Dann drückt man mit einer Bratschaufel die Kartoffelstücke gut zusammen, zuerst von oben und dann von allen Seiten, sodass ein Kuchen entsteht.
10. Auf kleiner Flamme zugedeckt etwa 10 Minuten braten.
11. Noch zweimal in dieser Zeit die Rösti mit der Bratschaufel zusammendrücken, damit sie schön kompakt bleibt.
12. Zugleich die Pfanne etwas rütteln, damit die Rösti nicht am Pfannenboden anhängt und verbrennt.
13. Nach 10 Minuten sollte die Rösti gar sein, den Duft von Butter bewahrt haben und auf der Unterseite eine goldbraune Schicht aufweisen.

Zubereitung Zürcher Geschnetzeltes Rezept

1. Schalotte fein hacken, Champignons vierteln.
2. Kalbsfilet in 1/2 cm dicke Streifen schneiden und mit Salz würzen.
3. Butterschmalz in einer Bratpfanne erhitzen.
4. Das Fleisch darin kurz und von allen Seiten anbraten (Medium, rosa).
5. Aus der Pfanne in ein Sieb geben und den Bratensaft auffangen.
6. Die geschnittenen Champignons und die gehackte Schalotte in Butterschmalz hellbraun braten.
7. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen.
8. Butter und Mehl miteinander verkneten und dazugeben.
9. Zum Schluss den Rahm dazu giessen und einkochen lassen, bis es cremig wird.
10. Das Fleisch mit dem Bratensaft zugeben, kurz aufkochen und zwei bis drei Minuten ziehen lassen.
11. Petersilie hacken und ebenfalls zum Zürcher Geschnetzelten geben.
12. Mit Salz und Pfeffer würzen.

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Trick zum Zürcher Geschnetzeltes-Rezept

Geben Sie nach dem Festdrücken der Kartoffelstücke ein Stückchen Butter oben auf die Rösti. Wenn die Butter zerlaufen ist, müsste die Rösti fertig sein.

Anrichten

Rösti auf dem Teller anrichten, Zürcher Geschnetzeltes auf dem unteren Teil des Tellers platzieren.

Mit frischer Petersilie würzen.

Meine Tipps

Bevor Sie das Zürcher Geschnetzelte anrichten, geben Sie etwas geschlagenen Rahm (Sahne) dazu.

Dadurch wird dieses Gericht eine wahre Offenbarung.

Anstelle der Petersilie können Sie auch Schnittlauch verwenden.

Dazu passt am besten ein trockener Weisswein mit einer schönen Säure.