Gekochtes Fleisch ist nicht jedermanns Sache, doch der Tafelspitz ist es wert, eine Ausnahme zu machen.
Diese bayerisch-österreichische Spezialität wurde dem Gerücht nach in Wien erfunden, in der Küche des Hotels Sacher zur Zeit der legendären Anna Sacher. Die hohen Militärs hatten damals nämlich ein echtes Problem. Da der Kaiser sehr schnell aß und andere am Tisch nicht weiter essen durften, wenn er das Besteck weglegte, standen sie meist hungrig vom Tisch auf. Und dann gingen sie eben ins Sacher, wo Anna Sacher zu ihrer Rettung immer einen Tafelspitz hatte. Denn dem schadet es überhaupt nicht, wenn er längere Zeit sachte vor sich hin gart, im Gegenteil.
Dieses Tafelspitz-Rezept hat sich außerdem eine meiner Leserinnen gewünscht, die gern wissen wollte, wie man auf einfache Weise einen leckeren saftigen Tafelspitz zubereiten kann. Denn auch hier in der Schweiz ist dieses Gericht sehr beliebt und ich habe schon häufiger eine Frage danach bekommen. Also machen wir heute ganz einfach einen perfekten Tafelspitz, super lecker, zart und bekömmlich.
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Zutaten für 4 Personen:
1,2 kg Tafelspitz
1 Sellerieknolle
2 große Karotten
1 große Stange Lauch
1 Petersilienwurzel
2 große Zwiebeln
1 TL schwarze Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Salz
Zutaten für die Meerrettichsauce:
50 g Butter
50 g Mehl
50 ml Milch
50 ml Sahne
50 g Meerrettich (aus dem Glas, oder frisch)
½ Bund Schnittlauch
Zutaten für die Bouillon-Kartoffeln:
800 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 EL Butter
Salz und weißer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Bringen Sie drei Liter Wasser mit einem Esslöffel Salz zum Kochen.
In der Zwischenzeit putzen Sie die Sellerie, die Möhren und die Petersilienwurzel, schälen sie und schneiden sie in Stücke. Den Lauch putzen Sie ebenfalls und schneiden ihn in feine Ringe. Schneiden Sie die beiden Zwiebeln ungeschält quer in Hälften und rösten sie mit der Schnittfläche nach unten in einer Pfanne, bis die Schnittfläche braun ist. Nehmen Sie die Zwiebeln dann heraus.
Geben Sie jetzt die gerösteten Zwiebeln, die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner und den Tafelspitz ins kochende Wasser. Lassen Sie den Tafelspitz zugedeckt 1,5 bis 2 Stunden sanft gar ziehen, bei höchstens 80 – 100° C. Die Brühe darf auf keinen Fall kochen. Die genaue Garzeit hängt vom Fleisch ab. Den Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, schöpfen Sie mit einem Schaumlöffel ab. Etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit geben Sie dann das kleingeschnittene Gemüse ebenfalls in den Topf.
Für die Meerrettichsauce schmelzen Sie nun die Butter in einem Topf. Dann geben Sie das Mehl im Sturz (d. h. alles auf einmal) dazu und schwitzen es etwas an. Gießen Sie einen halben Liter Brühe durch ein feines Sieb, löschen Sie das Mehl damit ab und rühren Sie alles glatt. Das lassen Sie jetzt etwa 10 Minuten leicht köcheln. Fügen Sie die Sahne und die Milch hinzu und lassen alles noch einmal aufkochen. Geben Sie den Meerrettich in die Sauce und schmecken Sie mit Salz und weißem Pfeffer ab. Zum Schluss waschen Sie den Schnittlauch und schneiden ihn in feine Röllchen, um die Sauce vor dem Servieren damit zu bestreuen.
Für die Bouillon-Kartoffeln tournieren Sie die Kartoffeln (das Video dazu finden sie >>>hier>>>), und garen sie bei geschlossenem Deckel etwa 15 Minuten in einem Topf zusammen mit so viel Fleischbrühe, dass sie gerade bedeckt sind. (Die Fleischbrühe dazu einfach aus dem Topf, in dem das Fleisch gart, mit einer Schöpfkelle abnehmen und durch ein Sieb passieren.) Nehmen Sie dann den Deckel ab und lassen die restliche Flüssigkeit bei großer Hitze einkochen. Verfeinern Sie nun die Kartoffeln mit kalter Butter und würzen sie mit Salz und Pfeffer.
Mein Tipp:
Falls Sie bei Ihrem Schlachter / Metzger keinen Tafelspitz bekommen, dann können Sie auch eine Rinderbrust verwenden.
Außerdem machen sich Liebstöckel, das Grün von einer Sellerieknolle und frische Blattpetersilie in der Fleischbrühe hervorragend. Diese Zutaten können Sie ebenfalls zusammen mit den Pfefferkörnern, Lorbeerblättern und Zwiebeln gleich am Anfang in den Topf geben.
