Wie Sie ein perfektes Steak braten und auf was Sie schon vorher achten müssen.
1.Qualität:
Das ist natürlich einer der wichtigsten Punkte. Man sollte auf eine gute Marmorierung (Verteilung des Fettgewebes im Fleisch) achten. Vielleicht denken Sie jetzt: Oje, so viel Fett! Aber dieses ist nötig, weil Fett ein Geschmacksträger ist. Falls Sie Fleisch ohne Fett bevorzugen, weil Sie eine Diät machen, aber nicht gänzlich auf Fleisch verzichten möchten, dann nehmen Sie am besten ein Rinderfilet. Dieses enthält wenig Fett, jedoch neben Vitaminen und vielen Mineralstoffen auch sehr viel Eiweiß und ist in diesem Fall viel besser für Sie.
Es gibt enorme Qualitätsunterschiede und von besonderer Bedeutung ist auch die Herkunft des Fleisches. Die meisten Menschen wissen nicht, von welchem Teil des Tieres ihr Fleisch eigentlich stammt. Die beliebtesten Stücke der Kuh sind Nacken und Schulter, oder auch das Hüftsteak, das kommt vom hinteren Teil der Kuh, von der Hüfte eben. Roastbeef nennt man das Fleisch am Rücken, besonders teuer und delikat ist das kleine Filetstück. Ob Rostbeef, T-Bone oder Rib-Eye-Steak (auch Hochrippe genannt), große Teile der Kuh landen in der Pfanne oder auf dem Grill.
Weltweit gibt es rund 500 Rinderrassen, die meisten wurden auf ihren speziellen Zweck hin gezüchtet. So ist etwa das amerikanische Angus Rind bekannt für seinen guten Geschmack und damit das beliebteste Steak. Immer mehr Länder spezialisieren sich auf diesem Gebiet. Aber viel wichtiger als das Herkunftsland ist die Verarbeitung des Fleisches.
2. Frische:
Frisch geschlachtetes Fleisch muss zunächst abhängen, um zu reifen. Diese Reifung findet innerhalb der Muskelfasern statt. Nach dem Tod beginnt die Leichenstarre, in diesem Zustand ist das Fleisch zäh, der PH-Wert sinkt. Wenn sich die Totenstarre wieder löst, fängt die eigentliche Reifung durch Bakterien an. Die Muskeln werden locker und Enzyme zerlegen das Eiweiß im Fleisch, es entstehen dadurch Geschmacksstoffe. Nach dem Abhängen ist das Fleisch zarter und leicht verdaulich.
Das Reifen von Rindfleisch dauert mindestens zwei Wochen, idealerweise aber bis zu fünfundzwanzig Tage. Während dieser Zeit hat es Wasser verloren. Das ist auch der Grund, warum gute Steaks in der Pfanne nicht um die Hälfte schrumpfen, sondern ihre Größe behalten. In einem Gastronomiebetrieb ist das bei der Kalkulation des Fleisches natürlich enorm wichtig. Im Vergleich dazu verliert billiges und kurz abgehangenes Fleisch viel Wasser beim Braten, ärgerlich für den Fleisch-Fan. Diese Reifungsprozesse gleichen zwar einer Verwesung, aber ich kann sie da beruhigen. Die Reifung des Fleisches läuft bei optimalen Bedingungen ab, man sagt bei 1 – 3° C. Unter 1° Celsius sollte die Temperatur aber nicht liegen, weil dann der Gefrierpunkt erreicht wird und keine Reifung mehr im Fleisch stattfinden kann.
3. Zähigkeit:
Steaks können beim Braten nicht nur zäh werden, sondern auch trocken. Dabei verändert sich die Zellstruktur. Das heißt, wenn Sie es zu lange braten, dann wird es trocken und zäh.
Auch die verschiedenen Garstufen verändern die Struktur und Festigkeit des Fleisches. Was gibt es für Garstufen? Die erste wäre englisch: Das Fleisch ist innen fast roh und hat außen eine braune dünne Kruste. Die zweite Garstufe heißt medium und hat in der Mitte noch einen leicht rosa Kern. Die dritte Garstufe ist durchgebraten, das Fleisch verliert komplett seine rosa Farbe. Aber Achtung – durchgebraten heißt nicht trocken, dass Fleisch sollte trotzdem noch saftig sein.
Je länger man das Fleisch brät, umso zäher wird es zum Schluss und es ist mehr Kraft nötig, um das Fleisch zu schneiden.
Wieso ist rohes Fleisch eigentlich so locker? Das im Fleisch vorhandene Bindegewebe enthält Wasser, das beim Braten verdunstet. Dadurch zieht sich das Fleisch zusammen und wird hart.
Beim Braten bekommt das Fleisch seine Färbung und Aroma. Verantwortlich dafür ist die sogenannte Maillard-Reaktion. Dabei reagiert der Zucker in den Lebensmitteln bei hoher Hitze ab 140°C mit Proteinen, Aminosäuren und Peptin. Wasser wird abgespalten. Es bilden sich Aromastoffe, die den Duft ergeben. Das sind Verbindungen auf Kohlenstoffbasis, die den typischen Bratengeschmack erzeugen und Melanoidine, die dunklen Farbstoffe der typischen Bräunung. Führt man über lange Zeit dem Fleisch hohe Temperaturen zu, bleibt am Ende nichts übrig als ein schwarzes Häuflein Kohlenstoff. Man kann Fleisch zwar auch in der Mikrowelle „braten“, aber dort findet keine Maillard-Reaktion statt. Deshalb werden auch dabei die typischen Geschmacksstoffe, wie sie sonst beim Braten – zum Beispiel in der Pfanne – entstehen, nicht gebildet.
4. Zubereitung:
Für die Zubereitung sollte das Fleisch Zimmertemperatur haben. Vor oder nach dem Braten würzen – das ist reine Geschmackssache. Dann aber sofort direkt in die Pfanne legen und von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Das hängt natürlich auch von der Dicke des Steaks ab, das sollten so etwa 3 cm sein. Um zarte Steaks auf den Punkt hinzubekommen, lassen Sie die Fleischstücke nach dem Anbraten im Backofen bei achtzig Grad etwa 10 Minuten lang ruhen.
Im Backofen lässt sich die Garzeit des Steaks besser berechnen, die Fleischfasern entspannen sich und es wird zarter. Sehr gut passt dazu eine Ofen-Kartoffel mit selbst gemachtem Kräuterquark. Alternativ schmeckt zum Steak auch ein leckerer Salat und etwas Brot. Legen Sie ganz zum Schluss, quasi als krönenden Abschluss, etwas Kräuterbutter auf das Fleisch.
Wagyu:
Wie Sie im Video schon gesehen haben, schwärme ich für die Fleischsorte Wagyu. Aber wenn Sie jetzt denken, Sie müssten bis nach Japan fliegen, wo der Ursprung des Wagyu-Fleisches liegt, um in den Genuss dieser Delikatesse zu kommen, dann kann ich Sie beruhigen. Es ist zwar immer noch schwierig, dieses Fleisch im normalen Handel zu kaufen, aber in guten Restaurants oder Delikatessen-Läden bekommt man es mittlerweile. Allerdings ist der Kilopreis astronomisch hoch.
In der Schweiz gibt es in diesem Zusammenhang seit wenigen Jahren etwas Außergewöhnliches: Dort hat es sich der Bauer Hans Rudolf Zimmermann zum Ziel gesetzt, dieses Wagyu-Fleisch auf Schweizer Teller zu bringen. Er suchte vor 4 Jahren eine Alternative zur Milchproduktion. Dank seinem Bruder Peter, einem Spitzenkoch, kam er auf die Idee mit den teuren Vierbeinern. Da es in der Schweiz nicht erlaubt ist, lebende Wagyu-Rinder einzuführen, hat er tiefgefrorene Embryonen eingeführt und hier in Leihmütter eingesetzt.
Im Dezember 2010 schlachtete er die erste Kuh und konnte dadurch feststellen, ob sich die Zucht bis dahin gelohnt hatte. Herr und Frau Schweizer müssen sich aber noch bis ins Jahr 2014 gedulden – erst dann gibt es das erste Schweizer Wagyu Beef zum Essen.
