Das Geheimnis einer guten Fisch-Soße
Absolute Fischkenner wissen, zu einem guten Fisch gehört eine leckere Soße. Die Basis einer guten Fischsoße ist der Fischfond. Es gibt zwar Fischfond zu kaufen, aber dieser ist qualitativ und geschmacklich nicht überzeugend. Deswegen lohnt es sich, einen eigenen Fischfond bzw. Fischfumet herzustellen. Um den Fischfond geschmacklich abzurunden, wird er mit ausgewählten Gemüsesorten (in der Fachsprache auch Matignon genannt) und Gewürzen hergestellt. Ich persönlich bevorzuge aber ein Fischfumet. Der Unterschied zum Fischfond ist der, dass das Fischfumet nochmals mit Fischgräten und Gewürzen angesetzt wurde und dadurch geschmacklich intensiver ist.
Fischfond
Zutaten:
2,5 kg frische Fischabschnitte und Gräten von Plattfischen (Seezunge, Scholle), Loup de mer (auch unter den Namen Wolfsbarsch bekannt) Steinbutt und Zander
250 g weiße Champignons (feinblättrig schneiden)
100 g Lauch, nur das Weiße (feine Ringe schneiden)
80 g Knollensellerie (geschält und feinblättrig schneiden)
1 Knolle Fenchel (in Würfel geschnitten)
2 Zwiebeln (in Würfel geschnitten)
1 TL Butter
5 dl trockener spritziger Weißwein mit viel Säure
1,5 l Wasser
1 Gewürzbeutel mit Lorbeerblatt, Rosmarin, Thymian, Nelken und 10 Fenchelsamen. Die Fenchelsamen vorher in einem kleinem Topf ohne Fett bei nicht zu starker Temperatur leicht anrösten, dadurch kommt der Geschmack besser zur Geltung.
Zubereitung:
Als Erstes die Fischabfälle in kaltem Wasser wässern (Gräten sollten vom Blut befreit sein) und klein schneiden. Mit den 1,5 Liter Wasser kalt ansetzen und zum Kochen bringen.
Das geronnene Eiweiß, das schaumig nach oben steigt, mehrmals abschöpfen, damit der Fischfond nicht trüb wird.
Dann Champignons, Lauch, Knollensellerie, Fenchel und Zwiebeln zum Fischfond geben.
Weißwein auffüllen. Gewürzbeutel zugeben und bei kleiner Hitze ca. 30 Minuten offen kochen lassen.
Anschließend ein großes Sieb mit einem vorher in kaltem Wasser ausgewaschenen Geschirrtuch oder einem Passiertuch (Etamine) auskleiden und den Fischfond vorsichtig passieren.
Worauf Sie unbedingt achten sollten: Verwenden Sie bitte nur Zutaten von erstklassiger Qualität, denn nur dann erhalten Sie auch einen erstklassigen Fischfond 😉
Fischfumet
Zutaten:
700 g Fischhaut und Gräten (Zander, Loup de mer/Wolfsbarsch)
1 EL Olivenöl extra
3 Schalotten, geschält, fein geschnitten
1 Stk. Fenchel, klein geschnitten
1,2 Liter Fischfond (nach dem Rezept oben)
1 klein geschnittener Zitronengrasstängel
10 zerdrückte und in einem kleinen Topf angedünstete weiße Pfefferkörner
50 ml weißer Portwein
50 ml Sherry
Zubereitung:
Fischabfälle in kaltem Wasser wässern (Gräten sollten vom Blut befreit sein) und klein schneiden. Dann mit 1,2 Liter kaltem Fischfond ansetzen und zum Kochen bringen. Das geronnene Eiweiß, das schaumig nach oben steigt, mehrmals abschöpfen.
Schalotten, Fenchel, Zitronengras und Pfeffer zugeben und bei kleiner Hitze ca. 20 Minuten kochen lassen. Länger sollte der Fumet nicht kochen, weil er sonst leimig und klebrig wird und die Arbeit wäre umsonst gewesen.
Zu guter Letzt den Sherry und Portwein zum Fumet geben und kurz mitkochen, bis der Alkohol verflogen aber der Geschmack geblieben ist.
Zum Schluss ein Sieb mit einem Etamine/Passiertuch auslegen und den Fischfumet passieren.
Zu viel produzierter Fumet kann auch problemlos in Eiswürfelbeutel oder -schalen abgefüllt und eingefroren werden.
Link zu leckeren Fischgerichten inkl. Anleitung