Konditorcrème (Crème Pâtissière) – Rezept

Diese leckere Crème, die ich dir hier vorstelle, ist aus der Küche kaum wegzudenken und bietet durch ihre Vielseitigkeit schier unendliche Möglichkeiten. Die Rede ist von der Crème Pâtissière.

Mit dieser Crème Pâtissière kannst du nicht nur Windbeutel oder Eclairs füllen, du kannst auch Crèmeschnitten und Torten damit füllen oder ausstreichen. Doch gerade mit der Herstellung einer Crème tun sich viele Menschen schwer, weil es einfach so viele Abwandlungen gibt, die zum einen zu schwierig oder zum anderen nicht eindeutig erklärt sind. Daher möchte ich dir heute die drei wichtigsten Möglichkeiten vorstellen, eine Crème herzustellen und dir auch die Unterschiede zeigen.

Diese Rezepte gibt es seit über 40 Jahren und teils noch länger, jedes hat seine eigene Note. Es ist zwar jeweils nicht mehr die Originalversion, sondern sie wurden so weit verbessert, dass sie in Grossküchen genauso gut funktionieren wie bei dir zu Hause. In einem Gespräch mit meinem Chef Pâtissier, der in drei Wochen in seinen wohlverdienten Ruhestand geht, konnte ich ihm doch noch das eine oder andere Geheimnis entlocken. Wie man schnell so eine Crème Pâtissière herstellt und auch, wie man sie abwandeln kann. Als Erstes starten wir mit der klassischen Crème Pâtissière.

Konditor-Crème / Vanille-Crème – Crème Pâtissière

Sie ist eine Crème aus Milch, Eigelb, Zucker, Vanille und Mehl oder Stärke. Wobei die Methode mit dem Mehl überholt ist und selbst große Lebensmittelhersteller auf die Zubereitung mit Stärke setzten. Die Crème Pâtissière ist eine Basis-Crème und in der Küche vielseitig einsetzbar, zum Beispiel für Desserts, Torten oder Kuchen. Der Unterschied zur englischen Crème ist der, dass sie durch die verwendete Stärke ihre Bindung erhält und nicht wie die englische zur Rose abgezogen werden muss. Durch die Stärke bekommt sie auch einen besseren Halt. Man sagt zu ihr auch Stärke-Crème, sie ist in der Herstellung mit dem Pudding (Flammeri) identisch, weil er aus den gleichen Zutaten gemacht wird. Es gibt verschiedene Rezepte für diese Crème, entweder mit Ei oder ohne, wobei alle anderen Zutaten jedoch unbedingt zum Rezept gehören und nicht ersetzt werden können.

Englische Crème – Crème anglaise

Sie ist so ziemlich die schwierigste im Bunde, weil diese Crème aus frischem Eigelb, Zucker und Milch oder Sahne hergestellt wird. Diese Art von Crème wird ausserdem auf dem Wasserbad zur Rose abgezogen, auch hier könnten Anfänger so ihre Mühe haben. Was bedeutet eigentlich zur Rose abziehen? Man schlägt Eigelbe und Zucker so lange auf dem Wasserbad (kein direkter Wasserkontakt), bis die Eimasse bindet. Ob sie schon zur Rose abgezogen ist, überprüft man mit einem Löffel. Man zieht diesen dazu mit der Wölbung nach aussen durch die Masse und pustet dann darauf. Bilden sich kleine „Rosenblätter“ und hält sich die Masse am Löffel (dicklich cremige Konsistenz), so ist der Punkt erreicht. Die Temperatur sollte ca. 82 °C erreichen.

Butter-Crème

Wird aus geschlagener Butter und der englischen oder Konditor-Crème oder geschlagenem Eiweiss bzw. Vollei hergestellt. Das geht so: Butter aufschlagen und eine der genannten Crèmes oder Zutaten unterziehen. Sie wird häufig bei Torten, Backwaren und Dessertschnitten verwendet.

Crème Diplomate

Ist nichts anderes als Crème Pâtissière (auch Konditor- oder Vanille-Crème genannt), mit geschlagener Sahne, die vorsichtig daruntergehoben wird.

Gebrannte Crème

Dazu gibt es bald ein Rezept und ein Video, das dann hier verlinkt wird.

Du siehst also, man kann schnell den Überblick verlieren, wie und warum man welche Crème verwendet und wie diese hergestellt wird. Ausserdem gibt es zum Beispiel von der englischen Crème auch eine „billige Variante“, die man früher, eben weil es billiger war, aus Mehl bzw. Maizena und Ei hergestellt hat, die jedoch heute so gut wie nicht mehr gemacht wird.

Was heute für viele wichtig ist: Diese Crèmes sind glutenfrei, wenn man wie oben schon erwähnt ausschliesslich Stärke für die Rezepte verwendet. Wenn z. B. Weizenstärke glutenhaltig ist, muss sie auf der Verpackung ausdrücklich so deklariert sein. Das gilt für die Schweiz, wie auch für alle EU-Staaten.

Doch kommen wir nun zum Rezept für unsere Konditorcrème (Crème Pâtissière), die ich gerne verwende, um entweder Windbeutel oder Eclairs zu füllen.

Zutaten Konditorcrème (Crème Pâtissière) – Rezept

  • 250 ml Milch
  • 3 Eigelb
  • 35 g Stärke
  • 35 g Butter
  • 75 g Zucker
  • 1 Vanilleschote, ausgekratzt
  • 180 ml Sahne, aufgeschlagen
  • 2 TL Sahnesteif

Zubereitung Konditorcrème (Crème Pâtissière) – Rezept

  • Milch, Eigelb, Stärke, Zucker, Butter und die Vanille verrühren und in einem Topf bei mässiger Hitze vorsichtig zum Kochen bringen.
  • Ca. eine Minute köcheln lassen.
  • In eine Schüssel abfüllen und sofort mit Plastikfolie bedecken, damit der Pudding keine Haut ziehen kann, für mindestens 3 Stunden kaltstellen, am besten aber für 12 Stunden.
  • Sahne mit dem Sahnesteif steif schlagen und kaltstellen.
  • Anschliessend die Crème durch ein Haarsieb streichen, damit sich später in der Crème keine Klumpen befinden.
  • Die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Crème ziehen, fertig.
  • Nun kann die Crème Diplomate zum Füllen von Eclairs oder Windbeuteln verwendet werden.
Konditorcrème Rezept
Datei-Nr.: 341584069 © Liu – stock.adobe.com

Mein Tipp Konditorcrème (Crème Pâtissière)

In meinem Rezept findest du etwas Butter, die im Original-Rezept fehlt.

Die Praxis hat jedoch gezeigt, dass genau diese Butter zur Standfestigkeit beiträgt und der Crème einen besonderen Schmelz verleiht 🙂

Wichtig! Vergiss nie, die Crème nach dem Kochen mit Klarsichtfolie zu bedecken, da sie sonst Haut zieht.

Und wer seine Konditorcrème (Crème Pâtissière) noch mit Vanille verfeinern möchte, der sollte dies unbedingt tun, den aus meiner Sicht ist dies das Non Plus Ultra für eine Creme.

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