Wissenswertes über Olivenöl – Das flüssige Gold der mediterranen Küche.

Fette und Öle sind in der Vergangenheit oft in Verruf geraten. Noch immer sehen viele Menschen Fett als den wahren Feind in ihrer Ernährung an. Es macht uns dick und im schlimmsten Fall sogar krank, so sagt man. Noch immer sehen wir beim täglichen Einkauf unzählige, fettreduzierte Produkte, die uns suggerieren, dass weniger Fett grundsätzlich gesünder ist.

Aber stimmt das?

Diese und viele Fragen mehr zum Olivenöl möchten wir hier beantworten!

Wir brauchen Fette und Öle!

Fette gehören neben Kohlenhydraten und Proteinen zu den drei Grundnährstoffen. Wer also auf Fette und Öle verzichtet, muss sich über Mangelerscheinungen nicht wundern. Wer sich fettarm ernährt, sollte darauf achten, genügend hochwertige Fette und Öle zuzuführen. So ist das Öl wichtig für das Gehirn, um neurologische Impulse schneller weiterleiten zu können, was die Effizienz der Denkleistung fördert.

Wichtig ist es, gute und schlechte Fette zu unterscheiden.

Als gesund gelten vor allem sogenannte gute Fette, die reich an ungesättigten Fettsäuren sind. Sie liefern dem Körper Bestandteile, die er nicht selbst herstellen kann. Daher werden diese auch als essentielle, lebensnotwendige Fettsäuren bezeichnet. Viele dieser ungesättigten Fettsäuren stecken zum Beispiel in Fisch (z.B. Seelachs oder Zander) oder in hochwertigen Raps-, Soja- oder eben unserem Olivenöl.

Vermeiden sollten Sie schlechte Fette und deren gesättigte Fettsäuren. Sie kommen in reinen Fetten wie Schmalz oder Butter, in Milch und Milchprodukten oder Rindersteak vor. Gerade in zahlreichen Fertigprodukten sind schlechte Fette zu finden.

Achten Sie daher auf gesunde Öle und Fette, vermeiden Sie schlechte Fette und verwenden Sie stattdessen z.B. regelmäßig hochwertiges Olivenöl, um ihrem Körper die notwendigen Öle und Fette in gesunder Form zuzuführen.
Den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren hat Olivenöl mit 76%, gefolgt von Rapsöl mit 62%.

Olivenöl gehört wie Salz und Pfeffer in jede Küche  

Olivenöl ist ein Naturprodukt, das wie Salz und Pfeffer in jede Küche gehört.

Ob zum Braten und Kochen, zum Backen mediterraner Brotspezialitäten, als Grundlage für Dressings, zur Verfeinerung exquisiter Gerichte oder zum frischen Salat: Eine Küche ohne Olivenöl ist wie ein Tag ohne Lebensfreude.

In Italien konsumiert jeder Italiener rund zehn Liter Olivenöl pro Jahr, während der Pro-Kopf-Verbrauch in Deutschland bei nur 0,85 Liter und in der Schweiz immerhin bei rund 2 Litern liegt.

Gerade in der heutigen Zeit voller Hektik, sollten Sie Wert auf gesundes, leckeres und entspanntes Essen legen. Ein gutes Glas Wein, ein frischer Salat und knackiges Gemüse, ein knusprig frisches Brot, im Hintergrund etwas Musik und dazu ein besonders gutes Olivenöl für Ihren Gaumen.
Es sind oft die kleinen, feinen Köstlichkeiten zum Innehalten, Moment genießen und Lebensfreude erfahren. Kochen und essen nicht nur zur Nahrungsaufnahme, sondern zum Abschalten und bewusst genießen.

Das Olivenöl ist übrigens dem Wein recht ähnlich. So tragen das Anbaugebiet der Olivenbäume, die Art und Qualität der verwendeten Oliven, das vorherrschende Klima und auch die Erntezeit- und Technik und die anschließende Pressung dazu bei, dass jedes Olivenöl seinen ganz spezifischen Geschmack besitzt.

Bestes Olivenöl für echte Gourmets der Antike.

Wie überzeugt bereits die alten Griechen von der Kraft des Olivenöls waren, zeigen viele alte Berichte aus Griechenland.

Aus Überlieferungen ist bekannt, dass auf Kreta und einigen anderen griechischen Inseln Oliven nahezu verehrt wurden.
Zur Zeit des Römischen Reiches fand Olivenöl als Nahrung Verwendung.

Aber auch für Massagen, als Haar- und Hautpflege-Öl, als wertvolles Geschenk und sogar in Öllampen wurde das Olivenöl verwendet.

In den Kulturen der Antike erreichten die Oliven nach und nach alle Regionen rund um das Mittelmeer. Daher waren die positiven Eigenschaften von Oliven und dem daraus gewonnenen Olivenöl auch sehr früh in Italien bekannt.

Ob auf Kreta, in Spanien, in Tunesien, Italien oder in Israel: Der Olivenbaum ist im gesamten Mittelmeerraum beheimatet.

Das kostbare Elixier des Olivenbaumes, das vielseitig verwendbare Olivenöl, ist seit vielen Jahren auch in Deutschland etabliert. Besonders italienisches Olivenöl ist heute eines der besonders geschätzten Gourmet Öle.

Aus was besteht Olivenöl?

Olivenöl ist ein Pflanzenöl, das aus dem Fruchtfleisch und aus dem Kern der Oliven gepresst wird.

In den Olivenkernen steckt übrigens das beste Öl. Deswegen werden die Kerne auch nicht entfernt, sondern kommen mit in die Kaltpressung.

Aus 20 kg Oliven entstehen circa drei bis vier Liter Öl und es gibt allein in Italien rund 300 unterschiedliche Olivensorten.

Je nach Reifezustand der Oliven und den in Oliven enthaltenen Substanzen bekommt das Olivenöl eine Farbe zwischen grün-bräunlich bis hellgelb.
Die Farbe sagt jedoch nichts über die Qualität des Öls aus. Grünes Olivenöl hat einen höheren Anteil an Chlorophyll, während goldgelbes Olivenöl mehr Carotine enthält.

Nur natives Olivenöl aus der Kaltpressung ist übrigens ein echtes Naturprodukt.

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Qualitäten und Qualitätsmerkmale des Olivenöls.

Welche Qualität hat Olivenöl?

Ein wichtiger Faktor ist die Zeit, in der die Oliven geerntet wird. Je früher die Ernte, desto intensiver der Geschmack des Olivenöls.

Zusätzlich zur Erntezeit wirkt sich auch die Art der Olivenpressung auf das Olivenöl aus. So kann eine schonende Kaltpressung der Oliven entscheidend zur Qualität beitragen.

„Extra native“ und „native“ Olivenöle – Bei beiden kann von dem gesunden Saft der Olive, direkt und ausschließlich aus mechanischen Pressverfahren gewonnen, gesprochen werden.

Die Öle der anderen Kategorien werden dagegen mit Hilfe chemischer Verfahren hergestellt und sind daher Öle von minderwertiger Qualität.

Olivenöl Güteklassen

In der EU gibt es Richtlinien für die Kennzeichnung von Olivenöl, die dem Verbraucher den Ursprung, die Produktion und die versprochene Qualität zusichern.

Insgesamt gibt es acht Güteklassen für Olivenöl, wobei nur drei Güteklassen für den Verkauf zugelassen sind.

Da wir uns ausschließlich mit den besten Olivenölen beschäftigen wollen, schauen wir uns lediglich die zwei besten Klassen an.

Olivenöl der ersten Güteklasse: Natives Olivenöl Extra

Die erste Güteklasse — Das Öl wird direkt aus Oliven in einem ausschließlich mechanischen Verfahren gewonnen.

Natives Olivenöl extra, italienisch Extra Virgin – Das ist bestes Olivenöl der höchsten Qualitätsstufe, das aus der ersten Kaltpressung gewonnen wird. Der Säuregehalt (Fettsäuren) liegt bei maximal 0,8%.

Für die von nativem Olivenöl extra müssen die Oliven unmittelbar nach der Ernte in einem optimalen Reifegrad verarbeitet werden. Die Zubereitung muss rein mechanisch (weich, ohne viel Kraft oder Druck) erfolgen. Bei dieser Pressung spricht man von einer sogenannten “Kaltpressung”, ohne den Zusatz von Chemikalien.

„Kaltpressen“ bedeutet, dass die physische Herstellung des Olivenöls ohne externe, zusätzliche Wärme von außen erfolgt. Die Temperatur während der schonenden Kaltpressung darf nicht höher als 27 Grad Celsius sein. Je kälter die Temperatur währende der Pressung ist, desto besser ist die Qualität des fertigen Olivenöls.

„Nativ“ bezieht sich auf die schonende Pressung der Oliven, bei der keine Wärme von außen zugeführt werden darf, so dass das Endprodukt, der Saft der Oliven, weitgehend natürlich bleibt und damit auch die Eigenschaften der Oliven wie Geschmack, Geruch und Farbe erhalten bleiben.

Olivenöl der zweiten Güteklasse: Natives Olivenöl

Direkt aus Oliven gewonnen, nur mit mechanischen Methoden.

Olivenöl, das italienische „Olio Vergine“ (natives Olivenöl oder auch Jungfernöl), ist ein Öl der zweiten Güteklasse, das aus Oliven zweiter Wahl, d.h. leicht beschädigten Oliven, hergestellt wird.

Der maximale Säuregehalt im fertigen Olivenöl beträgt 2%. Der Geschmack ist in der Regel weicher als der des nativen Olivenöls extra der ersten Güteklasse.

Welches Olivenöl für welchen Zweck?

Natives Olivenöl extra eignet sich besonders für kalte Gerichte wie z.B.  Salate oder Antipasti. Dort kann es sein volles Aroma besonders gut entfalten. Es kann aber auch zum Braten und Frittieren eingesetzt werden.

Allerdings ist dieses Olivenöl viel zu gut zum Braten und daher sollten Sie ruhig zu einem Olivenöl der zweiten Güteklasse greifen.

Zum Braten und Frittieren können Sie natives Olivenöl extra der zweiten Güteklasse verwenden, sollten dieses aber nicht höher als 180 Grad erhitzen.

Das hochwertige Öl hat den Vorteil, dass das Olivenöl im Gegensatz zu preiswerteren und einfacheren Ölen seinen feinen Geschmack auf die frittierten Speisen überträgt.

Übrigens: Sie können die Hitzeempfindlichkeit von Olivenöl durch Zugabe von Butter reduzieren, sollten aber weiterhin nicht 180 Grad Celsius überschreiten. Es ist unklar, ob die Erhitzung über 180 Grad für Ihre Gesundheit schädlich sein könnte. Daher sollten Sie dieses Risiko erst gar nicht eingehen und zudem unnötige Rauchentwicklung vermeiden.

Für mehr Hitzebeständigkeit verwenden Sie raffiniertes Olivenöl, welches bis zu 210 Grad erhitzt werden kann. Allerdings ist das raffinierte Öl auch für seinen niedrigen Geschmack bekannt. Setzen Sie daher lieber auf niedrigere Temperaturen und hochwertiges Olivenöl.

Wie lagert man Olivenöl und wie lange ist es haltbar?

Kühl, ohne Sauerstoff und vor Sonnenlicht geschützt – So kann man es kurz zusammenfassen. Wärme und Sonneneinstrahlung verschlechtern die Qualität.

Auch Sauerstoff trägt dazu bei, dass die Qualität des Öls nachlässt.

Daher sollten Sie das Olivenöl bei Zimmertemperatur in einer verschlossenen, möglichst dunklen Flasche lagern.
Im Kühlschrank muss es dagegen nicht gelagert werden, es schadet aber auch nicht. Bei Lagerung im Kühlschrank kann das Öl ausflocken und wird trüb, was jedoch nicht die Qualität beeinträchtigt. Vor dem Gebrauch sollten Sie ausgeflocktes Olivenöl jedoch aus dem Kühlschrank nehmen und klar werden lassen.

Ein Olivenöl hat nicht wirklich ein echtes Verfallsdatum, auch wenn dies auf der Flasche aufgedruckt ist. Viele Hersteller geben 24 Monate nach Abfüllung als Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) an, obwohl Olivenöl wesentlich länger haltbar ist. Das angegebene Mindesthaltbarkeitsdatum ist eher als Garantie für eine beständige Qualität zu verstehen.

Die Lagerung spielt dagegen eine entscheidende Rolle. Bei guter Lagerung, d. h. ausreichend kühl und vor Licht geschützt, ist das Olivenöl theoretisch einige Jahre haltbar.

Empfohlen wird eine Lagerung bis 20 Monate (Abfülldatum auf dem Etikett beachten). Geöffnete Flaschen am besten innerhalb von zwei Monaten verbrauchen.

Kann man Olivenöl einfrieren?

Kälte beeinträchtigt weder die Qualität des Öls noch beeinflusst sie die Struktur oder Haltbarkeit.

Auch wenn das Öl gefroren war, kann es weiterhin in der Küche zum Einsatz kommen, da das Frieren ein natürlicher Prozess ist, der die Qualität und die nutritiven Eigenschaften des Öls nicht beeinträchtigt.

Zum Auftauen lockern Sie den Verschluss des Behälters ein wenig und stellen den Behälter in ein Wasserbad bei ca. 40 Grad Celsius. Alternativ können Sie das Olivenöl auch in der Umgebung mit einer Temperatur von über 15 Grad Celsius aufstellen und entsprechend mehr Zeit für den Auftauprozess einplanen.

Ob Wasserbad oder Zimmertemperatur, zwischendurch sollten Sie die Olivenölflasche immer wieder mal ein wenig schütteln.

Wie erkennt man, ob Olivenöl noch gut ist?

Olivenöl kann bereits nach wenigen Wochen ranzig werden, wenn es in einer transparenten Flasche ungeschützt in der Sonne und eventuell sogar noch geöffnet an der frischen Luft steht

Schlechtes Olivenöl ist dann am ranzigen Geruch und natürlich am Geschmack zu erkennen.

Sie können sich dabei sicher sein:

Auch wenn Sie kein Olivenöl-Spezialist oder Gourmet-Koch sind, ein schlechtes Olivenöl erkennen Sie garantiert!

Und damit sind wir direkt beim nächsten Thema: Wie schmeckt eigentlich gutes Olivenöl?

Wie schmeckt eigentlich gutes Olivenöl?

Ein gutes Olivenöl schmeckt wie eine Kombination aus den drei wichtigen Geschmacksrichtungen:

  • Fruchtige Note
  • Bittere Note
  • Scharfe Note

Unterschiedliche Geschmacksrichtungen sind genau wie bei einem guten Wein ganz normal. Und je nach Anlass kann ein anderes Öl besser geeignet sein.

Es gibt kein Universalöl, dass für jeden Einsatz perfekt ist. So kann ein reichhaltiger Eintopf zum Beispiel in der Regel ein sehr starkes Olivenöl vertragen, während Sie vielleicht lieber ein mildes Olivenöl mit Weißbrot und Meersalz pur genießen möchten. Genau wie bei Wein ist es eine Frage des Geschmacks, welches Olivenöl passend ist.

Einige Menschen reagieren sehr empfindlich auf bittere Geschmacksrichtungen. Rein qualitativ sind scharfe Schärfe, d. h. ein scharfer Nachgeschmack im Hals und eine bittere Note gute Zeichen für wertvolle und gesunde Inhaltsstoffe. Wer jedoch empfindlich darauf reagiert, wird sich ein milderes Olivenöl wünschen.

Bittere Noten sind typisch für Olivenöle aus frischen grünen Oliven, die viel Oleuropein enthalten. Oleuropein sind die Bitterstoffe der Oliven, die bei einer Kaltpressung erhalten bleiben. Die scharfen Noten dagegen sind ein Zeichen für den Inhaltsstoff Oleocanthal.

Nun aber zur Praxis. Wie und wo werden Olivenöle eingesetzt?

Olivenöl – Der klassische Einsatz in der Küche.

Hochwertiges Olivenöl hat einen intensiven und fruchtigen Geschmack, ist nicht bitter oder würzig und es ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren.

Der typische Geschmack der Olive passt zu einer Vielzahl von Gerichten und ist eine als gesunde Zutat der mediterranen Küche weltbekannt.

Olivenöl wird für Gerichte wie Pasta und Pizza und natürlich für klassische Salatdressings empfohlen. Dort lässt er sich perfekt mit dunklem Balsamico kombinieren. Auch für Aufstriche und leckere Dips passt das Öl mit seiner weichen Note.

Italienisches Öl eignet sich besonders zum Dünsten und Kurzbraten. Wie bereits erwähnt, sollte Olivenöl jedoch nicht zu lange und zu hoch (über 180 Grad Celsius) erhitzt werden, da dies den Geschmack beeinträchtigt. Zu heißes Olivenöl bildet zudem Rauch und es ist unklar, ob zu hohe Temperaturen Ihrer Gesundheit schaden können.

Olivenöl in süßen Desserts?
Selbst beim Dessert kann Olivenöl eingesetzt werden. Es ist eine eher ungewöhnliche Kombination, wird z.B. bei einer Oliven-Minze Sauce zu einem Obst-Mousse, einer Haselnuss-Panne-Cotta oder einer Stachelbeer-Tarte mit Olivenstreusel eingesetzt.

Tipp: Probieren Sie auch mal feines Olivenöl mit etwas Salz und Pfeffer als Vorspeise mit frischem Baguette. Schnell gemacht & extrem lecker!

Italienisches Olivenöl sollte in jeder Küche wie Salz und Pfeffer zur Grundausstattung gehören.

Olivenöl ist gesund!

Die Forschung hat längst erkannt, dass gute Fette für unseren Körper unerlässlich sind. Auch bei fettarmer Ernährung muss ein Minimum an Fetten zugeführt werden, damit der Körper keine bleibenden Schäden erleidet.

Ohne Fett kann unser Körper keine fettlöslichen Vitamine wie A, D, E und K, Niacin, Mineralien und Spurenelemente aufnehmen.

Fette sind wichtig für die Zellstruktur, unsere Hormone und für die Organe.

Ein Esslöffel Olivenöl extra Virgin pro Tag liefert ca. 60 Kalorien ohne Cholesterin. Es liefert Antioxidantien und einen Teil der empfohlenen Tagesdosis an Vitamin E.

Unter den Antioxidantien finden wir Polyphenole, die das Herz schützen. Sie reduzieren die Aktivität der freien Radikale und verhindern, dass sich die Platten an die Arterien anlagern.

Polyphenole haben zudem eine entzündungshemmende Wirkung. Ein Esslöffel Olivenöl enthält 7 Gramm Fett, von denen die meisten ungesättigt sind. So ist Olivenöl eine wertvolle Quelle für gesunde Fettsäuren.

  • Olivenöl ist gut fürs Herz. Olivenöl enthält viel Ölsäure (ca.60% bis 80%). Damit liefert es uns viele für unseren Körper wertvolle, einfach gesättigte Fettsäuren, die vor allem für das Kreislaufsystem wichtig sind.
  • Olivenöl hilft bei der Vorbeugung der Zuckerkrankheit und kann den Insulinbedarf bei Altersdiabetes reduzieren.
  • Olivenöl hilft dabei, das Cholesterin zu kontrollieren. Olivenöl fördert das gute Cholesterin (HDL), das für die Gesundheit notwendig ist, und hemmt gleichzeitig das schlechte Cholesterin (LDL).
    Damit können Herz-Kreislauf-Erkrankungen und ein erhöhter Arteriendruck reduziert werden.
  • Olivenöl kann den Zellen helfen, die Blutgefäße auskleiden und damit den Blutdruck zu senken. Dies ergaben in Spanien durchgeführte Studien.
  • Olivenöl kann dazu beitragen, Osteoporose vorbeugen. Ein regelmäßiger Konsum hilft, Osteoporose vorzubeugen, da durch Olivenöl die Knochenmasse aufgebaut wird. Knochen mit verminderter Knochenmasse sind eher für Osteoporose anfällig.
  • Olivenöl ist ein starkes Antioxidans. Es hat einen hohen Gehalt an phenolischen Antioxidantien wie Vitamin E, die dann als Protektoren gegen zellulären oxidativen Stress fungieren.
  • Olivenöl fördert die Verdauung. Rohes Olivenöl reduziert die Sekretion von Magensäure und trägt dazu bei, den Magen vor Krankheiten zu schützen, die von übermäßigem Säuregehalt herrühren.
  • Olivenöl bei Verstopfung. Der pure Verzehr kann bei Verstopfung helfen und begünstigt dann auch die Aufnahme von Nährstoffen.
  • Olivenöl macht satter. Der Geschmack von Olivenöl sorgt für eine länger anhaltende Sättigung. Das ergab eine Studie der Universitäten München und Wien

    Übrigens: Die empfohlene Tagesdosis sind zwei bis drei Esslöffel Olivenöl (ca. 40 Gramm).

    Dabei ist es wichtig, nicht am Olivenöl zu sparen und für ein hochwertiges Öl etwas mehr zu investieren. Es ist eine Investition in Ihre Gesundheit.

    Olivenöl in der Kosmetik

    Olivenöl kann auf der Haut viel Gutes bewirken. Denn trockener Haut mangelt es oft an essentiellen Fettsäuren, welche in hoher Dosis im Olivenöl enthalten sind. Die Fettsäuren – speziell die im Olivenöl enthaltene Linolsäure – sind notwendig für den Aufbau der natürlichen Barriere, die die Haut vor dem Austrocknen schützt.

    Die eigentliche Stärke von kaltgepressten, qualitativ hochwertigem Olivenöl ist allerdings seine antioxidative Wirkung. Die in Olivenöl enthaltenen Polyphenole sind starke Radikalfänger, die die Zellen schützen. Die erhebliche Menge an Hydroxytyrosol, eines der stärksten Antioxidantien überhaupt, macht das Öl so besonders zur Pflege der Haut.

    Olivenöl kann auch für die Pflege der Haare, im Kampf gegen Akne, in Peelings und für viele andere, kosmetische Einsatzzwecke verwendet werden. Und das ganz ohne Chemie und Zusatzstoffe.

    Fazit zum Olivenöl

    Wir brauchen Fette und Öle, um gesund und leistungsstark zu bleiben. Jedoch ist es wichtig, dass wir gute Fette zu uns nehmen.

    Kaltgepresstes, hochwertiges Olivenöl erfüllt genau die Anforderungen, die wir an einen gesunden Fettlieferanten stellen sollten. In der Küche darf Olivenöl in der Grundausstattung nicht fehlen, sollte so selbstverständlich wie Pfeffer und Salz sein und es darf gerne regelmäßig zum Einsatz kommen. Zwei bis drei Esslöffel Olivenöl pro Tag sind eine ideale Basis für Ihre Gesundheit.

    Es gibt unzählige Gerichte, für die Olivenöl eingesetzt werden kann. Aber auch zum Braten und Dünsten ist Olivenöl ideal, sofern es nicht über 180 Grad erhitzt wird.

    Auch für die äußerliche Anwendung ist Olivenöl ideal. Es gibt unzählige Beiträge zur Pflege des Körpers mit dem flüssigen Gold der Antike. Es ist ein wahres Wundermittel für Haare, Nägel und Haut und sorgt z.B. für eine gesunde Mundhygiene beim sogenannten Ölziehen. Sie werden überrascht sein, was Olivenöl alles kann, wenn sie gezielt nach Anwendungen suchen.

    Bei der Auswahl des richtigen Olivenöls sollte der Preis nicht allein entscheidend sein, da eine hohe Qualität nur mit dem entsprechenden Aufwand zu erreichen ist. Genau wie bei einem guten Wein beginnt ein gutes Olivenöl bereits mit dem Anbaugebiet, der Olivensorte und den klimatischen Bedingungen. Die Erntezeit und die der Erntemethode, die weitere Verarbeitung und besonders eine schonende, Kaltpressung der Oliven wirken sich entscheidend auf die Qualität des Olivenöls aus.

    Die verschlossene Flasche kann bis zu 2 Jahre gelagert werden, sofern diese kühl und ohne Sonneneinstrahlung auf ihren Einsatz wartet. Olivenöle müssen vor Sauerstoff und Lichteinfluss geschützt werden, um die Oxidation zu entschleunigen. Das Öl wird sonst ranzig und schmeckt nicht mehr frisch. Man spricht von einem organoleptischen Defekt.

    Eine geöffnete Flasche Olivenöl sollte innerhalb von 2 Monaten aufgebraucht werden, damit eine gleichbleibende Qualität gesichert ist.

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