Gemüse färben? Meint der das ernst? Ich sehe Sie förmlich vor mir, mit gerunzelter Stirn, ungläubigem Blick und dem Gedanken, dass der Prenz jetzt durchdreht. Sonst ist der doch immer so für das Natürliche, und jetzt das…  Denn das Gemüse hat ja von der Natur schon Farbe bekommen und in Kombination mit anderen Gemüsesorten lässt sich daraus ein wunderbares Farbenspiel zaubern.

Na ja, soweit so gut, aber nicht jedes Gemüse passt zu jedem Gericht und manchmal suchen wir Köche halt etwas Neues, womit wir unsere Kreationen noch verfeinern und noch interessanter machen können 😉

Insbesondere weißes Gemüse lässt sich hervorragend färben und ist deshalb geradezu prädestiniert dafür.  Gefärbt wird übrigens ganz natürlich 😉

Auf drei Dinge sollten Sie allerdings achten, wenn Sie weißes Gemüse färben wollen. Erstens auf das Gewürz, das Sie verwenden, zweitens dass Sie Salz ins Wasser geben, denn ohne schmeckt das Gemüse ziemlich fade. Und drittens, dass Sie nach dem Blanchieren das Gemüse im Eiswasser abschrecken. Das stoppt den Garprozess und verhindert, dass das Gemüse weitergart.

Zutaten für das Färben von 500 g weißem Gemüse

500 g weißes Gemüse (Kohlrabi, Blumenkohl oder Fenchel)

2 EL Kurkuma

2 Zitronen

Salz

Zubereitung:

Wasser zum Kochen bringen, Salz und Kurkuma beigeben. Den Blumenkohl (oder den Fenchel oder Kohlrabi) beigeben und kurz aufkochen lassen, bis sich das Kurkuma aufgelöst und das Wasser tief gelb gefärbt hat. Geben Sie nun den Saft zweier Zitronen mit dazu, dadurch wird das gelbe Wasser fast wieder weiß und verliert seine Färbekraft, weil sich das ganze Gemüse damit vollsaugt. Wichtig ist, wie schon gesagt, nach dem Färben das Gemüse ins Eiswasser zu geben, um den Garprozess zu unterbrechen und ein Verkochen zu verhindern.

Die weiteren Rezepte zum Video:

Blauer Kartoffelbrei

Zutaten:

600 g Blaue Kartoffeln

100 g Kartoffeln (mehlig)

50 g Butter

125 ml Rahm (Sahne)

Salz, Pfeffer und Muskatnuss

Zubereitung:

Kartoffeln waschen, schälen und in Scheiben schneiden.

Die Kartoffeln mit kaltem Wasser und Salz zum Kochen bringen und kochen, bis sie weich sind.

In der Zwischenzeit den Rahm, die Butter, Salz, Pfeffer und Muskat ebenfalls zum Kochen bringen.

Die Kartoffeln, wenn sie gar sind, durch ein Sieb abgießen und dann durch eine Kartoffelpresse in den Rahm pressen.

Jetzt alles gut verrühren und aufkochen, bis das blaue Kartoffelpüree schön cremig wird.

Waldpilzcreme:

Zutaten:

150 g Waldpilze (Shiitake, Austernpilze und Pfifferlinge)

125 ml Rahm (Sahne)

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

20 g Butter

50 ml Weißwein

50 ml Kalbsjus

Olivenöl

Salz und Pfeffer (aus der Mühle)

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und in feine Würfel schneide.

Jetzt Zwiebel und Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.

Waldpilze in Streifen schneiden.

Waldpilze und Butter mit in die Pfanne geben und ebenfalls anbraten, bis sie Farbe annehmen.

Löschen Sie jetzt mit Weißwein ab, geben Sie die Kalbsjus mit dazu und lassen alles fünf Minuten kochen.

Zum Schluss gießen Sie den Rahm dazu und lassen alles solange einkochen, bis es cremig wird.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten-Goji-Beeren-Kruste:

Zutaten:

3 Fleischtomaten

50 g Goji-Beeren

50 g brauner Zucker

50 g Parmesan

1 Lorbeerblatt

25 ml Balsamico-Essig

150 g Paniermehl

150 g Butter (zimmerwarm)

Salz und Pfeffer (aus der Mühle)

Außerdem noch 4 Pouletbrüste, da kommt die Kruste nachher darauf.

Zubereitung:

Tomaten blanchieren,

dann enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden.

Tomatenwürfel in einer Pfanne wie ein Chutney einkochen, bis die meiste Flüssigkeit verdampft ist.

Geben Sie nun den braunen Zucker und die Goji-Beeren dazu und lassen alles auf kleiner Flamme einkochen.

Balsamico-Essig beigeben und zum Schluss noch das Lorbeerblatt.

Lassen Sie alles langsam zu einer dicken Masse einkochen. Dann aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit das Paniermehl und die zimmerwarme Butter mischen.

Jetzt etwas von dem Tomaten-Goji-Beeren-Chutney dazugeben und alles gut vermischen. Geben Sie so viel Chutney zu der Masse, bis diese eine leichte Süße hat.  Bitte etwas vorsichtig sein, zu viel ist nicht gut, weil sonst die Kruste zu süß wird und vorschmeckt.

Zum Schluss geben Sie den Parmesan in die Masse und schmecken mit Salz und Pfeffer ab.

Breiten Sie jetzt etwas Klarsichtfolie aus. Geben Sie dort die Kruste darauf, rollen Sie alles gut zusammen und stellen Sie die Tomaten-Goji-Beeren-Kruste kalt.

In der Zwischenzeit die Pouletbrust anbraten und zur Seite stellen.

Wenn die Goji-Beeren-Kruste schön durchgekühlt ist, können Sie diese in dünne Scheiben schneiden und auf die Pouletbrust legen. Geben Sie das Ganze für 6 Minuten in den auf 200° C vorgeheizten Backofen. Danach die Pouletbrust bitte kurz stehen lassen, damit sich das Fleisch beruhigt und der Fleischsaft sich wieder gleichmäßig verteilt. Wenn Sie Fleisch sofort nach dem Garen aufschneiden, läuft sehr viel Saft heraus und es wird trocken.

Bei den Gemüsesorten, die auf den Teller kommen, überlasse ich Ihnen die Wahl ;-). Mein Tipp: Nehmen Sie das Gemüse, das gerade Saison hat. Verschiedene Gemüsesorten in bunten Farben sehen natürlich besonders hübsch aus.

Anrichten:

Füllen Sie den blauen Kartoffelbrei in einen Spritzbeutel und dressieren Sie etwas davon auf dem Teller. Richten Sie daneben das Gemüse an. Zu guter Letzt kommt die Pilzcreme und die Pouletbrust mit der Tomaten-Goji-Beeren-Kruste dazu… hmmm, lecker ;-).

Hat Ihnen dieser Artikel gefallen? Ich freue mich, wenn Sie einen Kommentar dazu hinterlassen. Vielleicht haben Sie ja eine coole Idee, was man mit Gemüse noch so alles anstellen kann. Denn wie heißt es so schön – man lernt nie aus… und das gilt das ganze Leben lang.