Nichts mit Ausschlafen an diesem Sonntagmorgen – es war erst 7 Uhr und Hans Peter und ich machten uns schon auf den Weg zum Pilze sammeln. Ich weiß nicht, wie lange das schon her ist, dass ich davor mal Pilze gesammelt hatte. Das muss irgendwann gegen Ende meiner Kindheit gewesen sein…
Schon damals mochte ich es sehr, draußen in der Natur zu sein. Auch wenn Saison war für Erdbeeren, Kirschen oder Äpfel, war ich als Jugendlicher immer gern beim Pflücken dabei und habe damit mein erstes Geld verdient.
Doch Pilze sammeln ist eine Faszination für sich. Ich will hier gar nicht behaupten, ich sei der super Pilzkenner und weiß alles über Pilze – absolut nicht. Ich muss genau so ein Buch zur Hand nehmen, um Pilze zu bestimmen, wie die meisten Menschen. Sicher kenne ich durch meinen Beruf als Koch den einen oder anderen Pilz, wie Steinpilze, Champignons, Eierschwämme und noch ein paar mehr, aber auch mir begegnen Pilze, die ich nicht kenne. Und deshalb hatte ich mich mit meinen Arbeitskollegen Hans Peter zum Pilze sammeln verabredet 😉
Was er mir allerdings vorher nicht verraten hatte war, dass wir nach zwei Stunden Autofahrt noch eine gute Stunde laufen mussten, um an die begehrten Pilze zu kommen. Aber so ist das nun mal, wenn man einen richtig guten Platz gefunden hat, nimmt man es gern in Kauf, dass er ziemlich abgelegen ist.
Nach einer kurzen Rast und einem heißen Kaffee machten wir uns auf die Suche. Doch wer jetzt denkt, wir hätten nun kiloweise Pilze gefunden – leider nicht. Da die Pilzsaison erst begonnen hatte, konnte man das noch nicht erwarten.
Aber schon nach ein paar Minuten fanden wir die ersten Eierschwämme und unseren einzigen Steinpilz. Erst nach einer weiteren Stunde mühsamen Suchens lag vor uns ein richtiges Feld von Eierschwämmen, die einfach von uns gefunden werden wollten ;-). Diese sammelten wir natürlich mit Begeisterung ein und waren schon voller Vorfreude auf noch mehr Pilze. Da wir uns aber, wie schon gesagt, noch am Anfang der Pilzsaison befanden und es hier in der Schweiz nur vom 10. – 31. eines Monats möglich ist zu sammeln, waren wir mit unserer Ausbeute von 1,3 Kilo ganz zufrieden.
Leider gab es nur einen einzigen Steinpilz an diesem Tag, doch das machte überhaupt nichts. Dieser sollte in meinem Pilzrezept einen ganz speziellen Platz bekommen. Zu meinem Glück sagte Hans Peter, ich könne die Pilze gern alle mit nach Hause nehmen, worüber ich mich total gefreut habe. Und so habe ich dann daraus gleich ein leckeres Rezept für Sie gezaubert, die
Pfifferlingsravioli auf Steinpilzgemüse
Zutaten für die Füllung:
500 g frische Pfifferlinge (oder wie wir in der Schweiz sagen Eierschwämmli)
125 g Ricotta
50 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
„Mie de Pain“ (gemahlenes französisches Weißbrot oder Toastbrot)
Salz und Pfeffer
Olivenöl
Zutaten für das Steinpilzgemüse:
2 Zucchini
2 Fleischtomaten
1 Steinpilz
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Zutaten für den Nudelteig:
300 g Nudelmehl
3 Eier
1-2 EL Olivenöl
Das Video über die Zubereitung des Nudelteigs finden Sie hier: Nudelteig-Video
Zutaten für die Pfifferlingssauce:
500 g Pfifferlinge
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Schuss Weißwein zum Ablöschen
250 ml flüssiger Rahm (Sahne)
1 Zweig Thymian
Salz & Pfeffer
Olivenöl
Zusätzlich benötigen Sie noch:
50 g Butter
1 Zweig Salbei
Zubereitung:
Als erstes den Nudelteig zubereiten wie in diesem Video: Nudelteig zubereiten
Für die Ravioli-Füllung:
Pilze waschen und au einem Küchentuch oder Küchenpapier trocknen.
Dann die Pfifferlinge in einer Pfanne mit Olivenöl heiß anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und mit anschwitzen.
Auf einem Blech oder einem Teller ausbreiten und im Kühlschrank abkühlen lassen.
Mie de Pain, Ricotta und die gehackten getrockneten Tomate in eine Schüssel geben. Die abgekühlten Pfifferlinge mit dem Messer fein hacken und dazugeben. Alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bis zur Verwendung kühl stellen.
Für das Steinpilzgemüse:
In der Zwischenzeit die Zucchini waschen, halbieren und dann vierteln. In Rauten schneiden. Fleischtomaten entkernen, vierteln und ebenfalls in Rauten schneiden. Aus dem Steinpilz eine schöne Scheibe schneiden, die später als Garnitur verwendet wird, den Rest auch in Rauten schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in Würfel schneiden.
Geben Sie nun die geschnittenen Fleischtomaten, Zucchini, den Steinpilz, Zwiebeln und Knoblauch auf ein Backblech. Rosmarin und Thymian zupfen und über das Gemüse verteilen, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze mit Olivenöl vermischen und bei 200° C im Backofen 10-15 Minuten backen.
Für die Pfifferlingssauce:
Pilze waschen und auf ein Küchenpapier zum Trocknen legen. Zwiebeln und Knoblauch schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit den Pilzen in einer Pfanne mit Olivenöl scharf anbraten. Würzen und mit Weißwein ablöschen. Den flüssigen Rahm auch in die Pfanne geben und das Ganze um die Hälfte einkochen.
Bringen Sie nun in einem Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen.
Wallen Sie den Nudelteig mit der Nudelmaschine bis auf einen Millimeter Dicke aus. Bevor Sie auf dem Nudelteig die Ravioli anzeichnen, zur Hälfte einklappen und wieder ausklappen. Das hat den Sinn, zu kennzeichnen, wie viel eine Hälfte ist, da man die eine Hälfte des Nudelteiges mit Füllung belegt und die andere zum Verschliessen benutzt.
Zeichnen Sie nun mit einem Ausstecher von etwa 10 cm Durchmesser den Nudelteig vor und setzen jeweils in die Mitte den entsprechenden Anteil der Füllung.
Verschließen Sie nun mit der anderen Hälfte des Teiges den Pfifferlingsravioli.
Sollte sich Luft im Ravioli befinden, stechen Sie mit einem kleinem Messer den Ravioli an der Seite an und drücken die Luft zum Loch hin heraus. Dann das Loch aber bitte wieder gut dicht machen.
Geben Sie die Ravioli ins Wasser und kochen diese sanft al dente. Auch die Füllung sollte schön weich sein. Um dies zu testen, drücken Sie mit dem Finger drauf, ob sie sich schön weich anfühlt. Dann können die Pfifferlingsravioli aus dem Wasser genommen werden.
Jetzt die Butter in einer Pfanne mit dem Salbei zum Schmelzen bringen und die Pfifferlingsravioli darin schwenken.
Achten Sie bitte darauf, dass alle Komponenten zur gleichen Zeit fertig sein müssen, damit Sie alles zusammen anrichten zu können. Das Steinpilzgemüse können Sie deshalb schon in den Ofen schieben, wenn Sie mit den Ravioli anfangen. Wenn die Sauce fertig ist, kann man sie problemlos erhitzen, während die Pfifferlingsravioli kochen. Zum Schluss würzen und braten Sie die Scheibe vom Steinpilz, die Sie für die Garnitur zu Seite gelegt haben.
Anrichten:
Das Steinpilzgemüse mittig auf einem Teller anrichten.
Den Pfifferlingsravioli auf dem Gemüse anrichten und mit Pfifferlingssauce übergiessen.
Mit dem gebratenen Steinpilz und einem Salbeiblatt garnieren.
Mein Tipp:
Um ein optimales Ergebnis von einem Ravioli zu erreichen ist es wichtig, dass der Teig wirklich dünn ausgerollt wird, je dünner desto besser. Dünner Teig und schmelzende Füllung machen dieses Gericht zu einem Geschmackserlebnis der besonderen Art.
Aber so wichtig der Teig ist – die Sauce ist mindestens genau so wichtig. Es gibt nichts Schlimmeres als eine schlechte Sauce, die ohne Liebe gekocht wurde.
Auch wenn dieses Gericht aufwendig erscheint, so kann ich Sie beruhigen. Das ist alles nur eine Frage der Organisation. Wenn man möchte, kann man die Ravioli vorher zubereiten und einfrieren, das gleiche gilt für die Sauce. Dann muss man sich an dem Tag, an dem man es servieren will, nur noch um die Zubereitung des Gemüses kümmern.
Ich hoffe, ich konnte Sie, wie wir hier in der Schweiz sagen, „gluschtig“ machen, um dieses Rezept auszuprobieren. Scheuen Sie sich nicht, andere Füllungen zu probieren oder mit verschiedenen Saucen zu variieren.
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