Seite druckenNur noch wenige Tage, dann ist schon der 1. Advent und damit steht Weihnachten beinahe wieder vor der Tür – so ganz überraschend und plötzlich, wie jedes Jahr ;-). Doch einige überlegen schon jetzt, was sie zu Weihnachten auf den Tisch bringen wollen.
Was liegt näher, als sich ganz klassisch eine leckere Gans zuzubereiten. Doch inzwischen essen immer mehr Menschen sehr bewusst und sind sich deshalb im Klaren, dass industriell hergestelltes Geflügel, sei es eine Gans oder ein Huhn, von minderer Fleischqualität ist, dafür mit diversen Beigaben hormoneller und antibiotischer Art. Außerdem werden die Tiere unter für einen normal empfindenden Menschen unvorstellbaren Bedingungen gehalten, grausam.
Auch für mich als Koch ist es ein absolutes No-Go, Fleisch von gequälten Tiere zu kaufen. So stellte ich mir natürlich vorab die Frage, wo ich eine Gans herbekomme, die ein glückliches Leben hatte. Da passte es sehr gut, dass mich vor geraumer Zeit ein Geflügelhersteller angeschrieben hatte, der eine eigene Zucht von Gänsen betreibt. Das Schöne daran ist, dass die Zucht auf gerade mal 300 Tiere begrenzt ist, was allein schon diese Gänse zu etwas besonderem macht.
Die Rede ist von https://www.gefluegelgourmet.ch, geführt von Robin Geisser. Ich war sehr davon angetan, wie er seine Leidenschaft zum Geflügel umsetzt und qualitativ hochwertiges Geflügelfleisch produziert, das zwar seinen Preis hat, aber im Geschmack unübertroffen ist.
Herr Geisser war so freundlich und hat https://www.delikates.ch ein Exemplar seiner nur in begrenzter Stückzahl verfügbaren Alpgänse zukommen lassen, aus der wir mit großem Vergnügen eine kulinarische Offenbarung gemacht haben.
Rezepte für Gänsebraten gibt es wie Sand am Meer und jedes ist auf seine Weise total lecker, doch für mich spielen noch andere Faktoren mit rein, um eine leckere Gans zu zaubern. Als erstes natürlich die Fleischqualität, dann die Zutaten, die man verwendet. Klassisch sind das Äpfel, Zwiebeln, Orangen und Beifuß. Ich kann allerdings Beifuß nicht ausstehen und nehme viel lieber Rosmarin oder Thymian. Dann spielt noch die Garzeit eine Rolle – eine Faustregel sagt, dass Sie pro Kilo mit einer Stunde Garzeit rechnen sollten. Und dann, last but not least, der Aufguss. Dieser gibt der Gans die einmalige Farbe und noch intensiveren Geschmack.
Eine gute Gans braucht Zeit, viel Zeit und Geduld, doch zum Schluss werden unsere Geschmacksknospen gekitzelt und in Verzückung gebracht. Überkommt Sie auch gerade die Lust auf eine schöne, braune, leckere, knusprige Gans, die mit einem Duft aus dem Ofen kommt, der Ihnen das Wasser im Munde zusammen laufen lässt? Dann schauen Sie sich dieses Rezept an und probieren Sie es einfach aus.
Zutaten:
1 Gans, ca. 4 kg
2 Äpfel
1 Orange
3 Zwiebeln
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
Meersalz und Pfeffer
Wer mag: Beifuß (statt Thymian und Rosmarin)
Zum Bestreichen:
Apfelsaft
Wasser und Salz
Röstgemüse:
2 Karotten
2 Zwiebeln
1 Sellerieknolle oder Stangensellerie
Sauce:
Maizena zum Binden
Zubereitung:
Das Obst und die Zwiebeln für die Füllung in nussgroße Stücke schneiden. Mit Thymian und Rosmarin (oder mit Beifuß, wenn Ihnen das lieber ist) vermischen.
Danach das Röstgemüse ebenfalls in nussgroße Stücke schneiden und in einem Bräter oder, wenn Sie keinen haben, auf einem Backblech verteilen.
Anschließend bei der Gans Flügel, Hals und den Bürzel am Hinterteil abschneiden und ebenfalls in den Bräter geben. Die Gans von innen mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun die Gans mit der Obst-Zwiebel-Kräuter-Mischung füllen. Danach mit einem Faden (Küchengarn) binden und von außen mit Salz würzen (kein Pfeffer, dieser verbrennt bei hohen Temperaturen im Ofen und wird bitter). Falls Sie nicht so geübt im Binden sind, können Sie die Gans an der Halsseite links und rechts an den Hautlappen einstechen und die Schenkel seitenverkehrt durchstecken.
Geben Sie jetzt die Gans mit der Brust nach unten in den dafür vorbereiteten Bräter, in dem sich schon das Röstgemüse und die Gansabschnitte (Flügel, Hals und Bürzel) befinden, die zur Geschmacksgebung der Sauce dienen. Je nach dem, was Sie für ein Gefäß verwenden, gießen Sie bis zu 3 cm Wasser an.
Eine zusätzliche Fettbeigabe ist nicht nötig, da die Gans von Haus aus schon ziemlich fettig ist. Durch das Garen im Ofen verliert die Gans ca. 20 – 30% ihres Gesamtgewichtes.
Da im Ofen eine Farbgebung ab 150°C entsteht, empfehle ich Ihnen, die Gans bei dieser Temperatur für zweieinhalb Stunden zu garen. Denken Sie daran, die Gans alle zwanzig Minuten mit einer Kelle abwechselnd mit dem Apfelsaft und mit dem sich im Bräter bildenden Fond zu übergießen. Dies verhindert das Austrocknen und verleiht der Gans Geschmack und Farbe.
Nach zweieinhalb Stunden die Gans mit der Brustseite nach oben legen und weitere zwanzig bis dreißig Minuten bei 180°C garen. Wenn die Gans die gewünschte Farbe hat. aus dem Ofen nehmen, auf ein sauberes Blech geben und bei 80°C im Ofen warm halten.
In der Zwischenzeit den Fond und das Gemüse durch ein Sieb geben und reduzieren. Nach Möglichkeit die Sauce entfetten.
Am besten geht das, wenn man die Sauce fertig kocht und sie einen Tag im Kühlschrank lässt. Dabei setzt sich das Fett oben ab und wird fest, so dass Sie es dann problemlos abnehmen können. (Die Gans müssten Sie dann am nächsten Tag portioniert bei 150° C 15 – 20 Minuten im Ofen aufwärmen.)
Geht das nicht, sollten Sie am Rand mit einer Kelle das Fett entfernen. Oder Sie geben die Sauce in eine Kanne, bei der der Ausguss nach unten versetzt ist, dabei setzt sich das Fett oben ab und Sie können die fettfreie Sauce ausgießen.
Nachdem Sie das Entfetten geschafft haben, fehlt nur noch die Bindung der Sauce. Das machen Sie jetzt mit dem Maizena.
Was zu einer Gans passt:
Klassisch reicht man Rotkraut und Klöße dazu. Hier in der Schweiz habe ich es aber auch schon mit Rotkraut, glasierten Maroni, Apfel-Rosinen-Spalten und Schmelzkartoffeln gesehen. Aber auch leckere Spätzle passen hervorragend dazu. Gans – ein Klassiker, den Sie unbedingt mal probieren sollten.
Mein Tipp:
Bestreichen Sie die Gans kurz vor Schluss mit einem Mix aus Honig und frischer Butter zu gleichen Teilen, den Sie noch mit Nelken und Rosmarin parfümieren.
Auch aus den restlichen Knochen der Gans kann man einen leckeren Geflügelfound kochen.
