Das Wiener Schnitzel ist mir das erste Mal in Wien untergekommen. Ich hatte dort ein Probekochen in einem Restaurant im Kreis 13. Damals wusste ich allerdings noch nicht, dass die Wiener es sehr genau nehmen mit ihren Schnitzel- und Apfelstrudel-Rezepten. Denn wie ein Italiener eine halbe Wissenschaft daraus macht, einen Risotto zu zaubern, so zelebrieren die Wiener bis heute das Wiener Schnitzel.

Doch was macht das Wiener Schnitzel so beliebt? Diese Frage zu beantworten, ist nicht gerade einfach, denn jeder empfindet es etwas anders 🙂 Doch schon das optische Erscheinungsbild, wie ein Wiener Schnitzel daher kommt, ist schon sehr verlockend. Und in Verbindung mit der wohl beliebtesten Beilage auf diesen Planeten, Pommes Frites, lässt es so manches Herz höher schlagen. Der Wiener allerdings isst es lieber mit gekochten Kartoffeln, die in etwas Butter geschwenkt und mit gehackter Petersilie bestreut werden. Außerdem werden zu diesem Klassiker Preiselbeer-Marmelade und frittierte Petersilie gereicht. Und wer denkt, das sei dann alles, der irrt, denn es fehlt noch die Garnitur – eine Zitronenscheibe, eine Sardelle und eine Kaper. Es gibt aber auch die Variante, dass man die Zitronenscheibe zuerst zur Hälfte in Paprikapulver eintaucht und dann die Sardelle und die Kaper darauf anrichtet.

Sie sehen also, der Wiener isst nicht einfach nur ein Wiener Schnitzel. Er lebt und zelebriert es auch und dazu gehört das komplette Programm.

Hier finden Sie die 7 unverzichtbaren Tipps, die Sie beachten müssen, um ein perfektes, leckeres Wiener Schnitzel zu zaubern.

1. Das Kalbsschnitzel-Fleisch (hier in der Schweiz kommt es von Kalbsbäckchen) sollte auf 2 mm Dicke mit einem Fleischklopfer oder, wenn dieser im Haushalt nicht verfügbar ist, mit der Unterseite eines kleinen Topfes geklopft werden.
2. Man sollte das Ei nur mit einer Gabel verquirlen, damit das Eiweiß im Ei beim Ausbacken des Wiener Schnitzels dies noch unterstützt.
3. Sehr wichtig sind natürlich richtig gute Semmelbrösel. In Wien wurden diese aus altem Brot selber hergestellt.
4. Die Temperatur, beginnend bei 160° C und langsam steigend auf max. 180° C, ist sehr wichtig. In dem Restaurant, in dem ich mich damals vorgestellt hatte, standen drei (!) Pfannen auf dem Herd mit verschiedenen Temperaturen, in denen man dann das Wiener Schnitzel schwimmen lies.
5. Panade nicht zu fest andrücken, weil diese sonst nicht schön hochkommt.
6. Reiben Sie Ihr Paniermehl selber, industriell hergestelltes Paniermehl geht nicht so schön auf.
7. Zum Schluss sei noch zu sagen das, dass das Schnitzel in viel Rapsöl & Butterschmalz im Verhältnis 1:1 ausgebacken wird und nicht, wie oft verbreitet, in Erdnussöl oder sogar in einer Fritteuse. Wenn man das Rapsöl weglässt, ist das meines Erachtens nicht so schlimm, denn für den feinen Buttergeschmack ist das Butterschmalz wichtig.

Zusatz: In Wien wird das platt geklopfte Kalbsschnitzel kurz unter kaltes Wasser gehalten. Die Feuchtigkeit ist angeblich später mit entscheidend für eine schöne Panade. Ich habe diese Methode probiert und finde, dass das Schnitzel besser wird, wenn man es nicht befeuchtet.

Wenn Sie noch etwas mehr über die Entstehung des Wiener Schnitzel wissen möchten, dann schauen Sie doch auf https://www.wiener-schnitzel.at/das-schnitzel-im-laufe-der-zeit-ursprung-geschichte-legenden/ nach.

Doch jetzt wird es Zeit, dass wir zum Rezept für Wiener Schnitzel kommen.

Zutaten für 4 Personen:

4 Kalbsschnitzel (je max. 140 g schwer)
3 Bio-Eier
30 ml Vollrahm (Sahne)
Mehl
Semmelbrösel (gekauft oder selbst geraffelt, aber nicht zu klein, aus getrocknetem Weißbrot)
Butterschmalz
Salz und Pfeffer

Für die Kartoffeln:

16 mittlere Kartoffeln, normal nimmt man festkochende, ich bevorzuge mehlige.
50 g frische Butter
2 EL gehackte Petersilie

Für die Garnitur:

4 frische Zitronenscheiben
4 Sardellen
4 Kapern
Preiselbeer-Marmelade
frittierte Petersilie

Zubereitung:

Kalbsschnitzel zwischen zwei ausgelegten Klarsichtfolien gleichmäßig auf 2 mm Dicke klopfen ( ACHTUNG: nicht zu dünn klopfen).
Die Bio-Eier und den Vollrahm (Sahne) mit einer Gabel nicht zu stark verquirlen, so dass das Eiweiß noch teils erkennbar ist. Wer möchte, kann jetzt das Kalbsschnitzel unter kaltem Wasser befeuchten. Ich habe diesen Schritt ausgelassen, da mein Kalbsschnitzel feucht genug war. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kalbsschnitzel nun in Mehl wenden und gut abklopfen, so dass das Fleisch nur leicht mit Mehl behaftet ist. Jetzt durch das Ei-Sahne-Gemisch ziehen und anschließend in den Semmelbröseln wenden, bis beide Seiten gut bedeckt sind. Die Panade nicht andrücken und die Schnitzel so schnell wie möglich in einer großen Pfanne, die ca. 3 cm hoch mit Butterschmalz gefüllt ist, wie folgt schwimmend ausbacken. Am Anfang sollte das Butterschmalz die Temperatur von 160° C nicht übersteigen. Unter ständigem Rühren und Schwenken bei steigender Wärme (max. 180° C) goldgelb ausbacken.

Kartoffeln:

Kartoffeln tournieren. In Salzwasser weich kochen, abgießen, in etwas Butter schwenken und mit der Petersilie verfeinern.

Anrichten:

Wiener Schnitzel und Kartoffeln auf dem Teller anrichten. Servieren Sie dazu als Garnitur eine Zitronenscheibe, die mit einer Sardelle und einer Kaper dekoriert ist. Wenn Sie mögen – und das kann ich nur empfehlen – reichen Sie Preiselbeer-Marmelade dazu. Diese Kombination ist ein wahrer Gaumenschmaus.

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