Vollkornbrötchen Rezept I mit Übernachtgare

Über Nacht Vollkornbrötchen: Ein grossartiger Start in den Tag

Brot backen. Eine Leidenschaft für viele und purer Genuss. Wie auch immer, ich teile heute meinen Erfolg, denn ich habe es endlich geschafft! Ich habe mein erstes „echtes“ Vollkornbrötchen gebacken (mit Übernacht-Gärung)! Und ich schwöre es dir: Diese gesunden Brötchen werden dein Leben für immer verändern, oder zumindest deinen Morgen.

Lange habe ich gezögert. Überall sehe ich, wie Brote aus dem Ofen gezaubert werden, sei es links, rechts oder auf allen sozialen Medien, aber ich habe keine Chance. Keine Chance. Das Thema ist einfach zu kompliziert: Welches Mehl für welches Brot? Frische oder Trockenhefe? Den Teig richtig formen? All diese Fragen liessen mich regelmässig innehalten.

Doch dann kam die Inspiration: Marcel Paa – einer der wahren Meister des Brotbackens. Ich hatte sogar das Glück, ihm persönlich zu begegnen, und war so beeindruckt von seiner offensichtlichen Leidenschaft und seiner Fähigkeit, so komplexes Wissen in so unkomplizierter Weise zu erklären. Dank seines Rezeptes fand ich den Mut, es selbst zu versuchen – und du bist dabei!

Heute backen wir zusammen ein Vollkornbrötchen-Rezept, das über Nacht gären kann: für alle, die morgens frisch gebackene Brötchen lieben, aber sie zu dieser Zeit nicht vorbereiten möchten. Vielleicht liest Marcel das sogar, eine kleine Nachricht von ihm wäre das ideale Finale zu diesem Abenteuer.

Legen wir los – wir backen das. 🙂

Zubereitung Vollkornbrötchen mit Übernacht-Gärung

1. Das Kochstück vorbereiten: das Weizenmehl mit Wasser unter ständigem Rühren aufkochen, bis es eindickt und die Stärke verkleistert ist.
2. Dann das Kochstück in eine Schüssel geben und mit Frischhaltefolie direkt auf der Oberfläche abdecken und 1–2 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen.
3. Tipp: Wenn es eilig ist, kannst du das Kochstück für 15 Minuten in den Tiefkühler legen.
4. Du kannst es aber auch einen Tag vorher kochen und bis zur Weiterverwendung in den Kühlschrank stellen.
5. Den Hauptteig herstellen: Alle Zutaten in eine Küchenmaschine oder, wie ich, in den Thermomix geben und langsam 8–10 Minuten kneten.
6. Dann den Teig in eine eingefettete Form geben, mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
7. Danach das Dehnen und Falten wiederholen: Eine Seite des Teigs anheben und über die Mitte falten, dann noch viermal so verfahren.
8. Nochmals 30 Minuten ruhen lassen.
9. Die Brötchen formen.
10. Stelle ein Muffinblech mit einem Geschirrtuch bereit.
11. Nun den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und in 100 g Portionen teilen.
12. Die Teigstücke sehr vorsichtig zu Kugeln formen.
13. Falls nötig, die Kugeln leicht mit Wasser besprühen und in der Samenmischung wälzen.
14. Dann die Teigkugeln mit der Samenmischung, Seite nach unten, auf das bereitgestellte Gärtuch legen, mit einem weiteren abdecken und über
15. Nacht (in meinem Fall 20 Stunden) im Kühlschrank gären lassen.
16. Backen, den Ofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
17. Die Brötchen, Nahtseite nach unten, auf ein Backblech mit Backpapier legen.
18. Vor dem Backen stark bedampfen und 10–15 Minuten backen.
19. Dann die Ofentür einen Moment öffnen, um den Dampf entweichen zu lassen, die Temperatur auf 190 °C senken und weitere 5–7 Minuten backen.

Tipp:

Jeder Ofen bäckt anders.

Backzeiten können also abweichen.

In meinem Fall musste ich die Temperaturen und Backzeiten anpassen.

Da, wie es scheint, mein Ofen sehr heiss bäckt.

Bei den von Marcel Paa angegebenen 220–230 °C hätte ich schwarze Vollkornbrötchen bekommen.