Viele Anfragen zum Thema Kaffee haben mich erreicht: Wie ich zum Kaffee stehe, wie ich einen Kaffee trinke, was ich von all den Mythen rund um den Kaffee halte und ob ich frischen Kaffee trinke oder fertiges Pulver. Fragen über Fragen zum Kaffee, die ich heute hier beantworten möchte.
Kaffee ist ja längst nicht gleich Kaffee. Man kann Kaffee in vielen verschiedenen Formen trinken, als Espresso, Cappuccino, Latte Macchiato und vieles mehr. Ein bekanntes Kaffeehaus, das den Kaffee mit Karamell-Sauce oder Schokoladen-Topping anbietet, macht jährlich Rekordumsätze, weil Kaffee eines der beliebtesten Getränke dieser Erde ist. Durchschnittlich werden jährlich pro Kopf 1.000 Tassen Kaffee getrunken. Hätten Sie das gedacht? Ich persönlich kann gar nicht ohne Kaffee existieren, meine Frau weiß ganz genau, dass dies mein Lebenselixier ist :). Doch bei der ganzen Vielfalt an Kaffee, die man kaufen kann, ist oft die Entscheidung schwer. Man weiß schließlich vorher nicht, welcher Kaffee gut und welcher nicht so gut ist. Doch bevor wir hier über Kaffee reden, mache ich mir erst einmal eine Tasse Kaffee :).
Was ist besser – industriell oder handwerklich hergestellter frisch gemahlener Kaffee?
Ich möchte hier kein Urteil fällen, weil jeder Mensch einen anderen Geschmack hat und seinen Kaffee anders mag. Geschmacklich findet jeder etwas für sich. Sei es ein frisch gemahlener Kaffee aus einer kleinen Rösterei, oder ein Kaffee von einer der bekannten, umsatzstarken Marken, wie man ihn im Supermarkt bekommt.
Wer normalerweise auf seine Gesundheit achtet und Wert darauf legt, mit seiner Nahrung keine bzw. möglichst wenige Gifte zu sich zu nehmen, sollte berücksichtigen, dass industriell hergestellter Kaffee durch die extrem hohen Rösttemperaturen oft einen wesentlich höheren Gehalt an Acrylamid aufweist als ein schonend gerösteter Kaffee. Auch Chlorogensäure, die den Magen belasten kann, wird beim Rösten nur langsam abgebaut, so dass davon bei diesen Schnellröstverfahren mehr im Kaffee drin bleibt.
Pestizide sind im Kaffee nach dem Rösten nicht mehr enthalten, werden aber in den Anbauländern gerade von den Massenherstellern in riesigen Mengen verspritzt, darunter Stoffe, die echt übel sind für die Umwelt und für die Gesundheit der Plantagenarbeiter. Kaffee mit Bio- und Fair-Trade-Label bzw. von Fair-Trade-Handelshäusern zu kaufen bedeutet auch, die Umwelt zu schützen und soziale Verantwortung zu übernehmen.
Wo wird Kaffee angebaut?
Kaffeepflanzen werden überall entlang am Äquator angebaut. Dort finden sich beste Bedingungen für riesige Plantagen.
Ein besonderes Fleckchen Erde für Spitzenkaffee ist in Sumatra/Indonesien. Dort an den Berghängen des Hochlandes haben sich die Besitzer von kleinen Kaffeeparzellen zu einer Gemeinschaft zusammengeschlossen. Sie bauen ausschließlich die Kaffeepflanze Arabica an. Diese liefert die qualitativ hochwertigsten Bohnen und enthält weniger Koffein als die schneller wachsende Sorte Robusta. Auf 99 % der Kaffeeplantagen weltweit wachsen nur diese zwei Sorten. Robusta ist widerstandsfähiger, hält Temperaturen bis 36° C aus, wächst schon ab einer Höhe von 300 Metern und hat mehr Koffein. Arabica liebt das kühlere Hochland. Dort im Schatten der Urwaldbäume sind die Kaffeepflanzen perfekt geschützt und tragen das ganze Jahr über Früchte. Hier werden die roten Kaffeekirschen ausschließlich von Hand geerntet. Arabica Kaffeepflanzen vertragen Temperaturen im Bereich von 15 – 25° C und wachsen auf 600 – 2.300 m Höhe. Optimal ist der Bereich zwischen 1.000 und 2.000 m. Durch die hohe Lage entwickeln die Arabica-Bohnen einen feinen und komplexeren Geschmack.
Die Herstellung von Kaffee
Im Nassverfahren werden die Kaffeekirschen von Verunreinigungen befreit und anschließend wird das Fruchtfleisch entfernt. übrig bleiben die Kerne, die späteren Kaffeebohnen. Diese werden dann über viele Tage in der Sonne getrocknet. Es gibt aber noch eine andere Methode, bei der man die Kaffeekirschen auf dem Betonboden über Tage trocknet und das Fruchtfleisch dann maschinell entfernt. Der wohl wichtigste Schritt ist die Selektierung der Kaffeebohnen von Hand, um restlichen Schmutz oder schlechte Bohnen zu entfernen. Nur so entsteht der beste Kaffee von höchster Qualität. Die Arabica-Bohnen sind in Europa sehr beliebt.
Um qualitativ besten Kaffee herzustellen, braucht man zuerst gutes Rohmaterial. Die höchste Qualität ist SHB, das heißt „strictly hard bean“. SHB sagt dem Käufer, dass dies ein Hochlandkaffee ist, der auf ca. 1.700 Metern Höhe wächst. In dieser Höhe hat der Kaffee eine längere Reifezeit und die Kaffeekirsche entwickelt ein besseres Aroma.
Doch Kaffee ist heute eine Massenware – warum?
Um den weltweiten Durst nach Kaffee zu stillen, sind riesige Plantagen nötig. Die größten Importeure von Rohkaffee sind Deutschland und die USA. Das größte Anbauland ist Basilien. Doch wo kommt die Ernte hin von den Plantagen, die rund um den Erdball verteilt sind, bevor sie ihre Käufer findet? Sie kommen per Schiff in das europäische Kaffee-Zentrum, den Hamburger Hafen. Jährlich werden 1.000.000 Tonnen Rohkaffee eingeführt. Ein großer Teil davon landet direkt im hanseatischen Kaffeelager.
Im Anbauland wurden die Kaffeekirschen innerhalb von wenigen Stunden nach der Ernte aufbereitet und die Kerne, also die Kaffeebohnen, von dem Fruchtfleisch befreit. Ernte- und Aufbereitungsmethoden unterscheiden sich je nach Qualität. Angefangen von der Erntemethode, von Hand oder maschinell, und der Art der Aufbereitung, nass oder trocken.
Nach der Ankunft bei uns kommt das meiste in eine Großrösterei, die Supermärkte und Großhändler beliefert. An einem Tag werden dort rund 800 Tonnen Rohkaffee verarbeitet. Aufgrund steigender Nachfrage rösten die Großröster ihre Kaffeebohnen bei 500° C zwei Minuten. Der Nachteil gegenüber dem schonenden Rösten (mindestens 20 Minuten bei max. 200° C) ist, dass Säuren und Bitterstoffe nicht entweichen können. Für Menschen, die mit dem Magen Probleme haben, ist das ein Nachteil. Und die Bohnen sind innen oft noch halb roh. Um den säuerlichen Geschmack zu verdecken, werden dem Kaffee Zuckerstoffe oder Karamell beigemischt. Aber auch Aromen und Ersatzstoffe finden ihren Weg in den Kaffee. Diese Zusatzstoffe fallen uns als Verbraucher in der Regel nicht auf, denn der Großteil des Kaffees wird in den Läden gemahlen verkauft und mal ehrlich – haben Sie schon einmal auf so einer ziegelsteinförmigen Packung nach einer Zutatenliste gesucht? Manchmal steht auch das Wort „Melange“ drauf… Das heißt Mischung oder Gemisch… Und dann gibt es noch diese ganzen Instant-Produkte mit den verschiedensten Aroma-Zutaten. Was da alles drin ist außer Kaffee, das wollen wir meist gar nicht so genau wissen.
Die Vorteile einer schonenden Röstung liegen klar auf der Hand. Die Säuren im Kaffee werden abgebaut und der Kaffee wird magenfreundlicher. Diese Art der Röstung braucht viel Zeit, handwerkliches Geschick und ist reine Handarbeit. Bei der Röstung kann man dann die Stärke des Kaffees bestimmen. Man sagt, je dunkler der Kaffee, umso kräftiger wird er im Geschmack. Um zu testen, ob die Kaffeebohnen die gewünschte Röstung haben, benutzen erfahrene Röster Nase und Ohren als Kontrollinstrument. Ein Knacken in der Trommel zeigt dem Röster, dass die Kaffeebohnen den besten Röstgrad erreicht haben. Der Unterschied zum industriell hergestellten Kaffee ist der, dass die Industrie dem Kaffee häufig Zusätze beimischt (bis zu 30%) und eine Kaffee-Manufaktur ohne Zusätze auskommt, weil sie schon beim Rohkaffee auf beste Qualität achtet. Außerdem legt sie mehr Wert auf Geschmack und lebt ihre Leidenschaft zum Kaffee.
Um alle Nuancen eines Kaffees zu erschmecken, sollte man diesen frisch aufbrühen und ohne Zusatz von Zucker oder Milch probieren. Kaffee aus Indonesien zum Beispiel hat ein nussiges und der aus Guatemala ein schokoladiges Aroma.
Wie erkenne ich guten Kaffee?
Kaffee muss frisch riechen
Die Kaffeebohnen sollten gleichmäßig und schön groß sein
Das Farbbild sollte gleich sein, d.h. eine gleichmäßige Röstfarbe des Kaffees.
Wer auf Nummer sicher gehen will, kauft nur ganze Bohnen!
Kaffee-Mythen – welche stimmen und welche nicht?
Zu viel Kaffee ist ungesund, stimmt das? Nein neue Studien zeigen das Kaffee vor hohem Blutdruck, Herzinfarkt und Hirnschlag schützen kann.
Doch Kaffee kann noch mehr. Ein Extrakt aus grünen Kaffeebohnen soll dabei helfen, abzunehmen. Denn das Koffein in den Kapseln regt die Fettverbrennung an. Schöner Effekt, jedoch noch nicht wissenschaftlich belegt.
Vielversprechender sind die Forschungen mit der Gerbsäure im Kaffee. Sie soll die Gefahr vermindern, an Hautkrebs zu erkranken. Durch die Sonneneinstrahlung entstehen aggressive freie Radikale, welche die Haut schädigen. Die Gerbsäure kann diese freien Radikale unschädlich machen und die Haut schützen. Aber Achtung, einen Sonnencreme kann auch der Kaffee nicht ersetzen :).
Wer viel Kaffee trinkt, tut seiner Gesundheit also sogar etwas Gutes und je weniger Zusatzstoffe drin sind, umso besser für den Körper und Gaumen.
Doch was nützt der beste Kaffee, wenn die Kaffeemaschine nix taugt?
Nicht viel. Es gibt bei Kaffeemaschinen genauso viele Unterschiede, wie es verschiedene Kaffeemischungen gibt. Und in diesem ganzen Maschinen-Dschungel die richtige Kaffeemaschine zu finden, ist nicht einfach. Man unterscheidet zwischen Kapselmaschinen, Filtermaschinen oder Kolbenmaschinen. Jede Kaffeemaschine und jede Art der Zubereitung hat ihren Reiz und es hängt davon, ab welchen Kaffee Sie gerne trinken.
Und falls Ihnen noch die richtige Kaffeemaschine fehlt oder wenn Sie nicht wissen, welcher Kaffee zu Ihnen passt, dann gibt es sehr gute „Kaffee-Partner“, die Ihnen kompetent Auskunft geben, damit Sie die richtige Maschine oder den besten Kaffee für Ihren optimalen Kaffeegenuss finden.
Ich habe selbst schon mehrere Varianten ausprobiert. Beim Filterkaffee fehlt mir der Charakter des Kaffees. Er schmeckt meistens sehr lasch und kommt für mich eher nicht in Frage.
Die Kapselmaschine war jahrelang mein treuer Begleiter. Als ich in dem Laden, in dem ich die Kapseln immer kaufte, die Verkäuferin mal fragte, wie viele ich den schon gekauft habe, antwortete sie mir, das seien inzwischen 8050 Stück. Ist das nicht verrückt? Wenn man bedenkt, dass Kaffee in Kapseln mindestens fünfmal so teuer ist wie der Kaffee im 500-g-Paket. Und man kauft dabei außerdem noch eine Menge Müll…
Damit wären wir bei der dritten Möglichkeit, nämlich der, seinen Kaffee frisch zu mahlen und erst dann zu brühen, zum Beispiel in einer Cafetière. Ich liebe diese, weil man hier den vollen Geschmack des Kaffees schmecken kann. Mit dem richtigen Bohnenkaffee, der schonend geröstet wurde, wird Kaffee trinken zum wahren Erlebnis.
Wenn Sie noch Fragen zum Kaffee haben oder vielleicht Anregungen, Tipps und Tricks, dann schreiben Sie doch einfach einen Kommentar unter diesen Artikel und lassen uns an Ihrem Wissen teilhaben.
