Tartar vom geräuchertem Lachs auf Avocado, Mango mit Kräutersalat und Granatapfel
Von Marcel Prenz. Abgelegt unter Vorspeisen |Schlagwörter: Avocado, geräucherter Lachs, Granatapfel, Lachs, Mango
Alles Lachs oder was?,… Bei Temperaturen über 30 °C eignen sich leichte Leckereien wie ein leckerer Salat mit Pouletstreifen oder eine kalte Suppe. Heute möchte ich Euch ein Lachstartar vorstellen der super einfach zum machen ist und lecker schmeckt.
Lachs gehört heute zu den am meisten geschätzten Speisefischen. Sein orangerosa bis dunkelrotes Fleisch ist reich an Omega-3-Fettsäuren. Er kann roh, gekocht, gebraten und geräuchert verzehrt werden. Sein durchscheinend orangefarbener Rogen kommt als „Lachskaviar“ oder „Ketakaviar“ in den Handel, vorzugsweise vom Ketalachs (Oncorhynchus keta), einer der fünf Pazifiklachsarten.
Bis ins 19. Jahrhundert galt Lachs jedoch noch nicht als Delikatesse, sondern stand reichlich und preiswert zur Verfügung. Die in unterschiedlichen Versionen kursierenden Berichte, nach denen Bedienstete dagegen protestiert haben sollen, dass sie zu oft Lachs zu essen bekamen, oder gesetzliche Regelungen existierten, die eben dies verhindern sollten, sind allerdings nicht belegbar und spielen an einer Vielzahl von unterschiedlichen Orten, so dass man davon ausgehen muss, dass es sich um Legenden handelt. Im deutschen Sprachgebrauch bezeichnete Salm den flussaufwärts schwimmenden Fisch mit rötlichem und wohlriechendem Fleisch wie Zum Roten Salmen oder Zum Kleinen Salmen Zeugnis ablegen. Seit Anfang des 20. Jahrhunderts begannen sich die Verhältnisse zu ändern – durch Überfischung, Gewässerverschmutzung und die Errichtung künstlicher Wasserbauten, die den Lachsen die Wanderung zu den Laichplätzen erschwerte bzw. teilweise unmöglich machte, wurde Lachs knapp und zunehmend als Delikatesse betrachtet.
Ostseelachs, eine Unterart des Atlantischen Lachses, hat deutlich helleres Fleisch, da er sich überwiegend von Heringen, Sprotten und Brislingen ernährt.
„Lachsforellen“ sind Regenbogenforellen aus der Zucht, die ebenfalls über Farbstoffe im Futter eine lachsrote Farbe erhalten.
Aquakultur vs. Wildfang
Die Farbintensität unterscheidet sich zwischen Atlantischen Lachsen aus Aquakultur und solchen aus Wildfang. In einer sensorischen Analyse wurden der Wildlachs als dunkler, farbkräftiger und weniger gelblich als der Lachs aus Aquakultur empfunden. Instrumentelle Farbanalysen konnten jedoch keine Farbunterschiede feststellen. Beim Silberlachs ergaben Vergleiche, dass der Silberlachs aus Aquakultur gelblicher erscheint. Bezüglich Geschmack und Geruch wurden in einer Studie keine signifikanten Unterschiede zwischen Lachs aus Wildfang und Aquakultur festgestellt. Eine weitere Studie fand Unterschiede in der Textur. Einige Lachse aus Aquakultur erhielten konsistent die höchsten Bewertungen für saftige, leichte und zarte Textur, während der Wildlachs die höchsten Bewertungen für Festigkeit und Zähigkeit erhielt. Die Fleischfarbe des Wildlachses wurde als heller beschrieben. Geschmacklich wurde der Lachs aus Aquakultur mindestens so gut empfunden wie der Wildlachs. Beim Silberlachs wurden bezüglich Geruch, Geschmack und Textur keine Unterschiede zwischen Aquakultur und Wildfang festgestellt.
Rezept:
2 Avocados
2 Tomaten
1 Mango
1 Zwiebel
1 Frühlingszwiebel
400 g geräucherter Lachs
35 g Dill
35 g Estragon
125 g Lollo Bianco
125 g Eichblattsalat
dunkler Balsamico Essig
Salz und Pfeffer
Vorbereitung:
Die Avocados, Tomaten, Mango, Zwiebeln, Frühlingszwiebeln und den geräucherten Lachs in Würfel schneiden.
Lollo Bianco, Eichblattsalat, Dill und Estragon fein zupfen.
Zubereitung:
Die Avocados und Tomaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen, diese dann in eine kleine Glasschüssel einschichten.
Dann die gewürfelten Mango einfüllen.
Jetzt den geräucherten Lachs mit Zwiebeln und Frühlingszwiebeln mischen und mit wenig Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und in die Schüssel geben.
Dann den gezupften Salat, Dill und Estragon mit Balsamico Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen und auf dem geräucherten Lachs anrichten.
Zum Schluss mit Granatapfel und geriebener Zitronenschale garnieren.
Tartar vom geräuchertem Lachs auf Avocado, Mango mit Kräutersalat und Granatapfel,
