Mit Paprika gefüllter Wolfsbarsch auf Brokkoli und Blumenkohl mit Papardelle an einer Zitronen – Weissweinsauce
Von Marcel Prenz. Abgelegt unter Allgemein |Schlagwörter: Fisch, Sauce, Weissweinsauce, Wolfsbarsch
In meinem Urlaub in Portugal habe ich mich vielen Sünden hingegeben… Das ist eben das gute am Mittelmeer, hier bekommt man alles super frisch. Sei es der Fisch direkt aus dem Meer, oder die herrlich in der Sonne gereiften Früchte, oder das Gemüse vom Bauern, das im Geschmack ja total der Hammer war. Hierzulande bekommt man oft nur so im Gewächshaus gezogenes Gemüse, das nur nach Wasser schmeckt. Doch hier am Mittelmeer ist für mich das wahre Paradies.
In meinem Urlaub in Portugal haben wir auch viel Fisch gegessen und das hat mich wieder an ein Rezept erinnert, das ich vor rund 10 Jahren schon mal gegessen habe. Und dieses Rezept möchte ich Ihnen heute vorstellen.
Zutaten für 4 Personen
8 kl. Wolfsbarschfilets (ca. 100 g pro Person)
200 g Fischabschnitte (nur reines Fischfleisch vom Hecht oder Zander)
4 orange Paprikaschoten, geputzt, halbiert und in Streifen geschnitten
1 Zweig Zitronenthymian
320 g Papardelle (Marke De Cecco)
1 Kopf Brokkoli
1 Kopf Blumenkohl
250 g Cherrytomaten
350 ml Rahm (Sahne)
100 ml Weißwein
100 g kalte Butter
50 ml Fischfond (Hier geht es zum Rezept)
2 Eiklar
1 Zitrone
2 EL Maizena
16 Zahnstocher
Abrieb einer Zitrone
Zitronenöl
Olivenöl
Salz und Pfeffer
Vorbereitung:
Für die Fischfarce:
Fischabschnitte mit 150 ml Rahm und 2 Eiklar in einer Moulinette zu einer Fischfarce verarbeiten. Danach durch ein Haarsieb streichen, um eventuelle Grätenrückstände zu entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft so wie dem Abrieb einer Zitrone und etwas gehacktem Zitronenthymian würzen. Kalt stellen.
Mein Tipp: Geben Sie die Fischabschnitte für ca. 30 Minuten in den Tiefkühler und lassen Sie diese anfrieren. Dadurch wird die Farce beim Verarbeiten nicht zu warm. Durch zu schnelles Erwärmen kann es passieren, das die Fischfarce sich trennt und keine Bindung entsteht. Es ist auch von Vorteil, wenn man die Fischfarce mit einer Moulinette zubereitet, den Behälter der Moulinette vorher im Kühlschrank kalt zu stellen.
Für die Weißweinsauce:
200 ml Rahm mit 50 ml Fischfond in einem Topf etwas einkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenöl abschmecken. Maizena in etwas Wasser auflösen und in die Weißwein-sauce geben, bis sie leicht bindet. Nun die kalte Butter hinzufügen. Herdplatte abstellen und den Topf beiseite stellen.
2 Töpfe mit Wasser aufsetzen. Wichtig: Das Wasser muss sehr stark nach Salz schmecken.
Zubereitung:
Nun die Fischfilets auf der Hautseite mit der Farce bestreichen.
Paprikastreifen in die Mitte legen und jedes Filet aufrollen (am Schwanzende anfangen),
das Ganze jeweils mit 2 Zahnstochern fixieren.
Die fertigen Fischröllchen bei mittlerer Hitze in Olivenöl glasig braten.
In der Zwischenzeit den Blumenkohl und dann den Brokkoli im Salzwasser weich kochen.
Papardelle auch im Salwasser al dente kochen (bissfest).
Abgießen und mit Olivenöl beträufeln, damit sie nicht zusammen kleben.
Weißweinsauce nochmals erwärmen, aber nicht kochen, maximal 80 Grad.
Mit einem Stabmixer mixen, bis sie richtig schaumig ist.
Anrichten:
Papardelle oben am Rand anrichten. Gemüse in der Mitte vom Teller.
Bei den Fischröllchen die Zahnstocher entfernen, halbieren und auf dem Gemüse anrichten.
Den Weisswein-Schaum auf den Teller geben, bis sich ein Saucenspiegel bildet.
Zitronenöl über den Fisch geben. Fertig 
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